כשעונת המנגלים בפתח והשמש מזמינה אותנו אל הגריל, עולה השאלה הקבועה: האם כדאי לצלות עוד סטייק עסיסי, או שמא דווקא שיפודי ירקות יהיו הבחירה החכמה יותר? מחקר חדש שפורסם בכתב העת Nature Medicine במרץ 2025 מחזק את הדאגות סביב בשר אדום, ובפרט מעובד - ומציע סיבה טובה לבחון מחדש את ההרגלים הקולינריים שלנו.
המחקר עקב במשך עשורים אחרי כ-100,000 אנשי מקצוע מתחום הבריאות בארה"ב - החל מגיל העמידה ועד לשנות ה-70 לחייהם. החוקרים תיעדו את התזונה של המשתתפים - כולל עשרות מזונות שונים - והשוו בין 10% מהמשתתפים שצרכו את הכמות הגדולה ביותר מכל מזון, לאלה שצרכו את המעטה ביותר.
הממצאים היו מדאיגים במיוחד בכל הקשור לבשר אדום: אלו שאכלו ממנו יותר, נטו פחות להגיע לגיל 70 כשהם בריאים - פיזית, מנטלית וקוגניטיבית. גם מי שכן האריך ימים נטה לסבול ממחלות כרוניות ולדווח על איכות חיים נמוכה יותר.
לצד בשר אדום רגיל, גם בשרים מעובדים כמו נקניקים, נקניקיות וסלמי התגלו כמסוכנים במיוחד - ככל הנראה בשל חומרים משמרים ותרכובות כימיות שנוצרים במהלך עיבוד ובישול בטמפרטורה גבוהה. ארגון הבריאות העולמי כבר הזהיר בעבר שמנה יומית של 100 גרם בשר אדום מעלה את הסיכון לסרטן ב-17%, בעוד צריכת 50 גרם של בשר מעובד מעלה את הסיכון ב-18%.
כולסטרול גבוה וסיכון מוגבר למחלות לב
למרות שמדובר במחקר תצפיתי - שמוגבל מטבעו בשל הסתמכות על זיכרון ודיווח עצמי - ממצאים דומים מגיעים גם ממחקרים קליניים מבוקרים. ניסויים אלה, הנחשבים לאמינים יותר, בודקים את ההשפעה הישירה של תזונה על מדדים בריאותיים כמו כולסטרול ולחץ דם.
כך למשל, בניסוי שפורסם ב-2019 על ידי חוקרים מאוניברסיטת קליפורניה בסן פרנסיסקו, נמצא כי תזונה עשירה בבשר אדום העלתה משמעותית את רמות הכולסטרול בדם - אפילו בהשוואה לתזונה דלת בשר אך עשירה באותה כמות שומן רווי. מעבר לכך, נרשמה עלייה חדה ברמות ה-TMAO - חומר הנוצר בגוף בעת פירוק מוצרי בשר, ונקשר בעבודות מחקר רבות לסיכון מוגבר למחלות לב.
ובכל זאת, לא צריך להיבהל ולנטוש כל סטייק לנצח. פרופ' גונטר קונלה מאוניברסיטת רידינג באנגליה מזכיר כי לא מזון בודד אחראי לבריאותנו, אלא דפוסי התזונה הכלליים. אכילה מתונה של בשר אדום רזה - כחלק מתפריט מאוזן הכולל פירות, ירקות, דגנים מלאים ושומנים בריאים - ככל הנראה לא תזיק.
ועדיין, עבור מי שרוצה להפחית סיכונים, הבחירה הברורה היא להגביל את צריכת הבשר האדום, להימנע ממעובדים ולהעדיף תחליפים בריאים. ואם אתם כבר מדליקים את הגריל - אולי שיפודי ירקות צבעוניים יכולים להיות לא רק תוספת - אלא הכוכב הראשי של הארוחה.