זו הסיבה לכך שכמות החומר הרעיל שנמצא באורז תגדל בשנים הקרובות

אורז הוא מזון בסיסי עבור יותר ממחצית מאוכלוסיית העולם. הוא נצרך באופן יומיומי על ידי יותר אנשים מאשר חיטה או תירס. לכן, הממצאים החדשים שפורסמו לאחרונה מעוררים דאגה רבה: ככל שפליטות הפחמן יעלו והעולם ימשיך להתחמם, כך גם רמות הארסן באורז צפויות לעלות.

נוכחותו של ארסן באורז ידועה כבעיה זה זמן רב. כמעט כל אורז מכיל ארסן, כימיקל מזיק המופיע באופן טבעי בסביבה והמצטבר באדמת שדות האורז, ומחלחל לגרגירי האורז הגדלים שם. הכמויות הנמצאות בגרגירי האורז יכולות להשתנות באופן משמעותי - מרמות הנמוכות מהמגבלות המומלצות על ידי גופי הרגולציה ועד לרמות גבוהות פי כמה.

צריכה של אפילו כמויות נמוכות של ארסן אנאורגני (סוג הארסן שקיים בסוגי האורז השונים) דרך מזון או מי שתייה עלולה להוביל לסרטן ולשורה של בעיות בריאותיות אחרות, כגון מחלות לב וכלי דם וסוכרת.

במחקר חדש שנערך במשך עשור, גידלו החוקרים 28 זנים שונים של אורז בארבעה מיקומים שונים בסין בתנאים ניסויים. הם גילו כי רמות הארסן באורז עולות ככל שרמות הפחמן הדו-חמצני באטמוספרה והטמפרטורות עולות. לאחר מכן, אפידמיולוגים גילו כיצד, ברמות צריכת האורז הנוכחיות, רמות ארסן אלה עלולות להשפיע על בריאות האדם. הם העריכו כי העלייה המקבילה ברמות הארסן באורז עלולה לתרום לכ-19.3 מיליון מקרי סרטן נוספים בסין בלבד.

"ארסן אנאורגני הוכח במחקרים רבים יותר ממה שאני יכול לספור כמסרטן, כבעל השפעות שליליות על בריאות הריאות, על בריאות הלב וכלי הדם - והרשימה עוד ארוכה", אומר לואיס זיסקה, פרופסור חבר למדעי הבריאות הסביבתית באוניברסיטת קולומביה בניו יורק, שהיה שותף למחקר. "ושני מדדים של שינויי האקלים - העלייה בפחמן דו-חמצני והעלייה בטמפרטורות - גורמים לכמויות גדולות יותר".

הבעיה קשורה לאופן שבו מגדלים כ-75% מאספקת האורז העולמית - בשדות מושקים המוצפים במים. אורז נוטה להיחנק על ידי עשבים שוטים, אך הוא יכול לגדול במים, בעוד עשבים שוטים לא יכולים. "זה נותן לאורז יתרון גדול על פני עשבים שוטים, וכך אין צורך לרסס או לעדור את האדמה בגידולי אורז", מסביר זיסקה. "אבל יש גם חיסרון - בגלל ההצפה, אין חמצן באדמה".

בתנאים אלה, חיידקים אנאירוביים באדמה פונים לארסן כתחליף לחמצן כדי לקלוט אלקטרונים בזמן הנשימה שלהם. חיידקים אלה מקלים על תגובות עם מינרלים אחרים באדמה שהופכים את הארסן לזמין יותר ביולוגית וקל יותר לספיגה על ידי שורשי צמחי האורז.

"כאשר משנים את האדמה על ידי הפחתת החמצן, הארסן הופך לדומיננטי", אומר זיסקה. "זה משנה את המיקרוביום של האדמה באופן כזה שחיידקים אוהבי ארסן הופכים לנפוצים יותר".

וזה מה שהוא ועמיתיו החוקרים צופים שיחמיר ככל שהטמפרטורה ורמות הפחמן הדו-חמצני באטמוספירה יעלו. "החיידקים הקטנים באדמה מקבלים יותר פחמן. הם נעשים חמים יותר. והם נעשים פעילים יותר", אומר זיסקה. "זה באמת אפקט סינרגטי. אתה הופך את החיידקים הקטנים למאושרים יותר עם טמפרטורות חמות יותר, אבל אתה גם נותן להם יותר פחמן, והם פשוט משתגעים".

מה שמדאיג את מומחי בריאות הציבור הוא שככל שנערכים יותר מחקרים על ארסן אנאורגני, כך השפעתו על בני אדם נראית גרועה יותר. בינואר 2025, הסוכנות להגנת הסביבה של ארה"ב עדכנה את הערכתה לגבי "גורם עוצמת הסרטן" של ארסן אנאורגני, בהתחשב בכל המחקרים החדשים על ארסן ומחלות. ההערכה האחרונה שלהם מצאה כי "ארסן מסרטן הרבה יותר חזק ממה שהאמנו בעבר".

מלבד סרטן, ארסן אנאורגני מגביר את הסיכון למחלות לב וסוכרת. כשהוא נצרך על ידי נשים הרות, הוא גם מגביר את הסיכון לתמותת עוברים או תינוקות, וכן מגביר את הסיכון שהתינוק ייוולד במשקל לידה נמוך - מה שעלול להוביל להשפעות בריאותיות לכל החיים.

אז מה ניתן לעשות, מלבד הפחתת פליטות ושמירה על עליית הטמפרטורה נמוכה ככל האפשר? "אנחנו לא יכולים להעמיד פנים שאנחנו הולכים להוריד אורז מהשולחן. זה לא אפשרי", אומר הפרופסור קיב נכמן, אחד מעורכי המחקר. אורז הוא לא רק מזון מסורתי, אלא גם חשוב לאנשים החיים בעוני, חלקם מקבלים עד למחצית מהקלוריות היומיות שלהם מאורז בלבד. "אבל אנחנו צריכים לעשות משהו אחרת".

אם אתם רוצים להפחית את החשיפה שלכם לארסן מאורז, ישנן מספר דברים שתוכלו לעשות:

1. בחירת סוג האורז: לסוגים מסוימים של אורז יש יותר ארסן אנאורגני מאחרים. לאורז לבן יש תכולת ארסן אנאורגני נמוכה יותר מאורז חום, אך יש לו ערך תזונתי נמוך יותר. לאורז בסמטי יש פחות ארסן אנאורגני מזנים אחרים, ולכן הוא תמיד עדיף.

2. שיטת בישול מיוחדת: חוקרים מאוניברסיטת שפילד בבריטניה גילו לאחרונה דרך לבישול אורז שיכולה להסיר 50% מהארסן באורז חום ו-74% מאורז לבן:
• מבשלים חלקית את האורז במים רותחים במשך חמש דקות ולאחר מכן מסננים.
• מוסיפים מים חדשים ומבשלים בחום נמוך יותר עד לספיגת כל המים.

3. שטיפה מוקדמת: סוכנות תקינת המזון הבריטית ממליצה לשטוף את האורז לפני הבישול ולאחר מכן להרתיח אותו בשישה חלקי מים לחלק אחד של אורז לפני סינון ושטיפה חוזרת.

לסיכום, בעוד שהמחקר מתמקד במקומות בסין לניסוייהם, החוקרים אומרים כי השפעות כאלה צפויות להיראות גם באורז שגדל באזורים אחרים כמו אירופה וארה"ב, כיוון שארסן אנאורגני נפוץ באורז שגדל ברחבי העולם.

"יש דרכים להפחית את כמות הארסן האנאורגני, אבל זה ידרוש שינוי יסודי בניהול האופן שבו אורז מגודל כיום", אומר זיסקה. "נושא זה חייב תשומת לב, כי זה משפיע על כל כך הרבה אנשים ברחבי העולם".