"עובדי המטבחים במסעדות, בתי מלון, אולמות אירועים ובמפעלי הטיגון נושמים אדי טיגון במשך כל שעות העבודה, מבלי לדעת עובדה חשובה שהמזון מטוגן באותו שמן מאות פעמים במשך מספר ימים, מה שגורם להם לסיכון בתחלואה במחלות סרטן שונות", כך מתריע פרופ' אורן פרוכטר, מנהל מחלקת ריאות וטיפול נמרץ נשימתי במרכז הרפואי וולפסון בחוות דעת שפורסמה לאחרונה.
אליו מצטרף גם פרופ' שראל הלחמי, מנהל המחלקה האורולוגית במרכז הרפואי בני ציון: "הסוד הגדול ביותר בעולם הטיגון התעשייתי, שפוגש אותנו ברוב המזונות המתועשים, חמור יותר מטיגון בענף המסעדנות. "מתברר שחלק מהמפעלים משתמשים באותו שמן במשך מאות טיגונים בין 3-10 ימים ויותר, ובמקום לזרוק את השמן השרוף עם התוצרים המסרטנים, מעבירים אותו למיכל מילוי ומזרימים באופן אוטומטי למטגנות עם השמן החדש בצורה מדודה".
לדברי חוקר נוסף, פרופ' ניסים גרתי ממכון קזאלי לכימיה יישומית באוניברסיטה העברית בירושלים, העדר המודעות והידע של תעשיית המזון, בעלי מפעלי הטיגון, עובדי המסעדות והשפים לגבי הנזק הבריאותי שנגרם להם על ידי שמן מטוגן, וכן לעובדים וללקוחות "גורם לכך שהם מעדיפים באופן קבוע לתעדף את העלויות הכספיות על פני הבריאות".
שלוש חוות הדעת הללו מציגות תמונה מדאיגה של הסכנות הבריאותיות הטמונות בשימוש חוזר בשמן טיגון, הן לצרכני המזון והן לעובדי תעשיית המזון החשופים לאדי הטיגון. לצד הנתונים המטרידים, מצביעים החוקרים על פתרון מבטיח: חברת Beyond Oil, חברה ציבורית הנסחרת בבורסה בקנדה, פיתחה לאחר 15 שנות מחקר ופיתוח אבקת פילטר ייחודית המורכבת מתוספי מזון, המאושרים על ידי רגולציה מהמחמירות בעולם.
ניסויי מעבדה שנערכו במעבדות בינלאומיות בלתי תלויות הראו כי הטכנולוגיה מצליחה להפחית באופן דרמטי את רמת החומרים המסוכנים בשמן, ומאפשרת שימוש חוזר בשמן במשך ימים רבים תוך הורדת הסיכון הבריאותי באופן משמעותי.
הסכנה לעובדי המטבחים
לדברי פרופ' פרוכטר, שימוש חוזר בשמן טיגון עלול לגרום לפיזור סביבתי של תוצרים בעלי פוטנציאל מזיק כדוגמת PAH ו-AA אשר הוכחו בספרות הרפואית כחומרים בעלי פוטנציאל מסרטן לאדם עם דגש על היווצרות סרטן הריאות. סיכונים נוספים הינם פגיעה קרדיווסקולרית ופגיעה נוירולוגית. "סיכונים אלו", כך הוא כותב עוד, "נוצרים בתעשיית המזון בדגש על חשיפה של עובדים במקום עבודתם במסעדות, מפעלי טיגון, חדרי אוכל, מטבחי המלונות, הקייטרינג ועד לאפקט המסוכן של חומרים אלה".
"חלק מחברות הטיגון הגלובליות בעלות עשרות מפעלי טיגון הפרוסים בעולם פיתחו פרקטיקה של אי זריקת שמן כלל", חושף פרופ' הלחמי. "במקום לזרוק את השמן השרוף עם התוצרים המסרטנים, מעבירים אותו למכל מילוי 'TOP UP' ומזרימים באופן אוטומטי למטגנות עם השמן החדש בצורה מדודה בין 5-10 אחוז כל פעם".
סוגיה זו משפיעה על אנשים ברחבי העולם, ללא ידיעתם, מגיל צעיר ולאורך כל החיים. רוב אוכלוסיית העולם צורכת באופן נרחב מזון מטוגן, המוכן בשמן מטיגון מתמשך וחוזר באותו שמן פעמים רבות במשך ימים רבים, במסגרות שונות - בשירותים המוסדיים, בצבא, באוניברסיטאות ובמפגשים חברתיים.
הסכנות בשימוש חוזר בשמן טיגון
המדענים הראשיים של המדענית הראשית במשרד להגנת הסביבה ושירותי בריאות הציבור מזהירים כי השימוש החוזר בשמן טיגון מייצר קבוצה של כ-100 כימיקלים שונים הנוצרים בעקבות שרפה לא מלאה של חומרים אורגניים. חומרים אלו, הידועים כפחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים (PAH's), עלולים לגרום לשורה ארוכה של בעיות בריאותיות.
"דרכי החשיפה העיקריות לחומרים אלה," מסביר פרופ' הלחמי, "מסכנות את בריאות עובדי המטבחים המוסדיים ומפעלי הטיגון בשאיפת הגזים והאדים הנפלטים משריפת השמן בטיגון חוזר." החשיפה מתרחשת הן דרך שאיפת האדים והן דרך צריכת המזון המטוגן, כאשר בין 15% ל-30% מהמזון המטוגן הוא למעשה שמן ספוג".
מחקרים אפידמיולוגיים שנסקרו בדוחות מראים כי החשיפה לאדי טיגון חוזר קשורה לשורה של בעיות בריאותיות חמורות. בחוות דעתו מציין פרופ' הלחמי כי הוכח הקשר הישיר בין אכילת מזון מטוגן שטוגן "בשמן החוזר", הכולל בתוכו 20% בממוצע משמן הטיגון ושאיפת אדי שמן במהלך, לבין תחלואה קשה כולל התפתחות סוגי סרטן אופייניים. לדבריו, חשיפה כה רחבה ומתמשכת לשמני טיגון בשימוש חוזר תורמת באופן משמעותי למצבים בריאותיים קשים כמו סרטן, מחלות לב וכלי דם, סוכרת, בעיות ריאות והשמנה, המשפיעים על אנשים לאורך כל חייהם. כשהוא מתבסס על נתוני ארגון הבריאות העולמי, לפיהם אחד מכל חמישה אנשים סובלים מסרטן, הוא מדגיש כי שמן טיגון בשימוש חוזר מהווה גורם סיכון משמעותי.
"מחקרים רבים", כותב פרופ' הלחמי, "מיפו ומצאו את סוגי הרעלנים שמתפתחים בתוך השמן בטיגון חוזר, אשר נספגים באוכל המטוגן שאנו אוכלים וכן אשר נפלטים לאוויר באדי הטיגון אשר נושמים אותם בריכוזים גבוהים עובדי המטבחים בשוק המוסדי ובמפעלי הטיגון. רעלנים אלו גורמים לסרטן ומחלות בכל מערכות הגוף בכלל ובמערכת האורולוגית בפרט. רעלנים אלה גורמים בוודאות לתחלואה ספציפית: לסרטן השלפוחית, למחלות כליה כרוניות ולאי פוריות".
"מחקרים רבים מיפו ומצאו את סוגי הרעלנים שמתפתחים בתוך השמן בטיגון חוזר," מסביר גם פרופ' פרוכטר. "רעלנים אלו נפלטים לאוויר באדי הטיגון אותם נושמים בריכוזים גבוהים צוותי העובדים במטבחים המוסדיים ובמפעלי הטיגון." החשיפה המתמשכת גורמת לירידה בתפקודי ריאה, החמרה של אסטמה, ושיעור מוגבר של מחלות ריאה ומחלות קרדיו-וסקולריות.
פריצת דרך טכנולוגית בהגנה על העובדים
לאחר שנים של מחקר, פותח פתרון אפשרי לבעיה זו, אליו מתייחסים שלושת החוקרים בחוות הדעת שלהם. חברת Beyond Oil פיתחה אבקת סינון ייחודית המאפשרת שימוש בטוח יותר בשמן טיגון. "אבקת הסינון הייחודית של Beyond Oil המורכבת מתוספי מזון, המאושרים על ידי רגולציה מהמחמירות בעולם, סופגת ביעילות את מרכיבי הפירוק משמן מטוגן", מסביר פרופ' גרתי.
לדברי פרופ' גרתי, ממצאי הניסויים של Beyond Oil משכנעים מאוד ומצביעים בבירור שלחברה יש "כלי משמעותי מאוד לשפר באופן דרמטי את שמן הטיגון, שיכול לצמצם למינימום או להסיר אפילו כמויות קטנות של התרכובות המסוכנות ולחסל אותן לחלוטין (כך שהן כמעט בלתי ניתנות לאיתור). הפתרון החדשני של Beyond Oil יכול לסייע לצמצם את הסיכון למחלות קשות ולשפר את הבריאות הכללית של האוכלוסייה".
"זוהי טכנולוגיה שיכולה לחולל מהפכה בתעשיית הטיגון העולמית," מסכם פרופ' הלחמי. "במקום לחפש טיפולים חדשים למחלות, כאן יש לנו הזדמנות למנוע אותן מלכתחילה. אני ממליץ לרשויות הבריאות בעולם להפוך את השימוש בטכנולוגיה זו לתקן חובה בכל מטגנת בעולם".
פעילות מניעתית
שלושת המחקרים שנערכו בישראל מציגים תמונה ברורה של הקשר בין שימוש חוזר בשמן טיגון לבין תחלואה קשה, כולל סוגי סרטן שונים ומחלות נוספות. הפתרון הטכנולוגי שפותח על ידי Beyond Oil מציע דרך להפחית משמעותית את הסיכונים הבריאותיים, הן לעובדים והן לצרכנים.
"אימוץ הטכנולוגיה החדשנית של Beyond Oil על ידי תעשיית המזון יאפשר להציע מזון בטוח ובריא יותר ללקוחותיהם יחד עם סביבת עבודה בטוחה יותר לעובדים," מסכם פרופ' פרוכטר. "זוהי הזדמנות נדירה להגן על בריאות הציבור באמצעות מניעה, במקום לחפש טיפולים למחלות שכבר התפתחו".
החוקרים קוראים לרשויות הבריאות והבטיחות בעבודה לאמץ תקנות חדשות שיחייבו שימוש בטכנולוגיות להפחתת הסיכונים בשימוש חוזר בשמן טיגון, כדי להגן על בריאות העובדים והציבור כאחד.
לאתר של beyond oil
לעמוד היוטיוב של beyond oil
הכתבה בשיתוף zap דוקטורס