כששומרים שאריות מזון במקרר, ברור שעושים את זה מטעמי חיסכון, אבל רובנו לא מצפים שהשאריות האלו יהיו טעימות במיוחד ובטח שלא בריאות יותר. עם זאת, באופן די מפתיע, מתברר שיש מזונות מסוימים שעשויים להיות מועילים יותר לבריאות דווקא אחרי שהתקררו וחוממו מחדש. בהקשר הזה, מחקרים חדשים מגלים שפסטה, אורז, תפוחי אדמה ומזונות אחרים שעשירים בעמילן עשויים להיות טובים יותר לבריאות ביום שאחרי הכנתם.
כדי להבין את הממצאים המשונים האלו, כדאי קודם כל להכיר לעומק את ההרכב הביולוגי של עמילן. "עמילן הוא פחמימה מורכבת שנמצאת במזונות צמחיים רבים, המורכבת ממולקולות גלוקוז מחוברות", הסבירה ד"ר ויג'איה סורמפודי, ראש מחלקת התזונה הקלינית ב-UCLA Health, בראיון ל-TODAY. "עמילנים עמידים, לעומת זאת, הם סוג של פחמימה שבגלל המבנה המולקולרי שלה, היא קשה יותר לעיכול עד שהיא מגיעה למעי הגס, שם העמילנים מותססים על ידי חיידקי המעיים".
מחקר משנת 2015 שפורסם ב-Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition הראה בהקשר הזה כי אורז לבן מבושל שקורר למשך 24 שעות ואז חומם מחדש הכיל פי שניים וחצי יותר עמילן עמיד מאשר אורז שבושל טרי. הממצאים האלו היוו את הבסיס לשורה של מחקרים עדכניים יותר ששינו את התפיסה שלנו לגבי שאריות המזון הפופולריות האלו.
ההשפעה המפתיעה על חיידקי המעי והסוכר בדם
על פי נתונים רבים שנבחנו בשנים האחרונות, עמילן עמיד נחשב לרכיב בעל יתרונות בריאותיים רבים. בין היתר, הוא פועל כסיב תזונתי פרה-ביוטי שמזין את החיידקים במעי הגס, מה שמקדם מאזן חיידקים (מיקרוביום) בריא יותר. מחקר משנת 2022 שפורסם בכתב העת Nutrition & Diabetes הראה בהקשר הזה כי מנה של 100 גרם אורז מקורר מכילה כ-5 גרם פחות פחמימות זמינות לעיכול בהשוואה לאותה מנה של אורז טרי מבושל ויותר עמילנים עמידים.
המומחים מעריכים כי ההשפעה של הרכיב הזה על הבריאות עמוקה יותר משאנחנו מבינים בשלב הזה וכי בעתיד ככל הנראה תתבהר עוד יותר התמונה בנושא. אולם כיום כבר ניתן להצביע על כמה יתרונות ברורים שעלו מהניסויים שבוצעו. במחקר משנת 2019 שפורסם בכתב העת Foods, מצאו לדוגמה כי נבדקים עם סוכרת מסוג 2 שאכלו פסטה שקוררה וחוממה מחדש, חזרו מהר יותר לרמות סוכר מאוזנות בהשוואה לאלו שאכלו פסטה טרייה. הממצאים האלו יכולים להצביע על קשר בין צריכת עמילן עמיד לבין איזון טוב יותר של הסוכר בדם.
הגבול העדין שבין אוכל בריא או מקולקל
ד"ר סורמפודי הסבירה בראיון ל-TODAY שככל שמקררים את המזונות המדוברים לזמן ארוך יותר, כך מתעצם תהליך ה"רטרוגרדציה", כלומר ההתארגנות מחדש של המולקולות למבנה גבישי ועמיד יותר. באופן כללי, מומלץ לקרר את הפסטה או האורז לפחות 24 שעות במקרר, בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס או פחות. לתפוחי אדמה, נדגיש, יכול מאוד להיות שיש מאפיינים דומים בשל הרכבם, אם כי לא נערכו עליהם מחקרים ספציפיים בהקשר הזה.
אבל אם אתם רוצים לנסות את הטריק הזה בארוחה הבאה, חשוב להקפיד על קירור ואחסון נכון של השאריות כדי להפחית את הסיכון להרעלת מזון. נדגיש כי חיידקים מסוימים יכולים לשגשג במזונות עמילניים ולהתרבות במהירות כשהם נשארים בטמפרטורת החדר. על פי הנחיות ארגון הבריאות העולמי, יש לקרר מזון מבושל תוך שעתיים ולשים
אותו במכלים קטנים כדי שיתקרר מהר יותר. זכרו תמיד לחמם שאריות עד שהן מגיעות לטמפרטורה פנימית של 74 מעלות צלזיוס ולזרוק אותן אחרי שלושה או ארבעה ימים.