ההיגיון מאחורי המנהג של אכילת ביצים על הבוקר הוא די פשוט - זו ארוחה סופר קלה להכנה, היא מספקת את רוב החומרים המזינים שאנחנו צריכים כדי לצלוח את היום וגם תג המחיר שלה הוא יחסית נגיש ואטרקטיבי. אבל יש מומחים שלא מסתפקים בערך הגבוה שהביצה כבר מספקת ובוחרים להשקיע המון זמן ומשאבים כדי למצוא דרכים לשפר עוד יותר את התרומה שלה לבריאות.
זה בדיוק מה שעשה צוות חוקרים ממוסדות אקדמיים שונים באיטליה - שהקדישו את זמנם היקר כדי לפצח את הקוד לביצה הקשה האולטימטיבית. הפיצוח שלהם, שפורסם בכתב העת Communications Engineering, מציע שיטה מדעית חדשה להכנת ביצה קשה - אם כי מורכבת למדי. לפני שנכיר את השיטה, בואו נבין למה קשה כל כך לפתח שיטה אידאלית להכנת הביצה הקשה המושלמת. הבעיה המרכזית היא שהחלבון והחלמון מתבשלים בטמפרטורות שונות. החלבון (האלבומין) מתבשל ב-85 מעלות צלזיוס, בעוד שהחלמון מתבשל בטמפרטורה נמוכה יותר של 65 מעלות צלזיוס.
כדי להתמודד עם האתגר הקולינרי הזה, החוקרים השתמשו תחילה באלגוריתם AI מתוחכם כדי לדמות שיטות בישול שונות. בעקבות הסימולציות, הם פיתחו שיטת בישול חדשה: העברת הביצים לסירוגין בין מים רותחים ב-100 מעלות צלזיוס (הטמפרטורה הסטנדרטית לבישול ביצים) לבין סיר של מים ב-30 מעלות צלזיוס.
חצי שעה במטבח - אבל ההשקעה משתלמת
במחקר שלהם גילו החוקרים שהעברת הביצים כל שתי דקות בין הסירים למשך, תחזיקו חזק, 32 דקות(!) בסך הכול, מניבה את מה שהם מגדירים כ"ביצה קשה מושלמת". בניתוח כימי מעמיק, שנערך באמצעות לא פחות מתהודה מגנטית גרעינית וספקטרומטריית מסות ברזולוציה גבוהה, נמצא שבמהלך הבישול, טמפרטורת החלבון נעה בין 35 ל-100 מעלות צלזיוס, בעוד שהחלמון נשאר בטמפרטורה יציבה של כ-67 מעלות צלזיוס.
מעבר למרקם המשופר, הניתוח הכימי מצא שביצים שבושלו בשיטה המחזורית, בהשוואה לשיטות מסורתיות יותר, הכילו רמה גבוהה יותר של פוליפנולים בחלמון. פוליפנולים הם תרכובות צמחיות מועילות במיוחד שמועברות לביצי תרנגולות דרך המזון שלהן. הם נקשרו למגוון יתרונות בריאותיים, החל מהפחתת עששת ועד למניעת סוכרת מסוג 2 ומחלות משמעותיות נוספות.
"באופן כללי, מצאנו שהשיטה שלנו מובילה למרקם ולהרכב תזונתי משופרים בהשוואה לטכניקות המסורתיות של בישול ביצים", כתבו החוקרים במאמרם. בראיון ל-New Atlas הם מוסיפים שלמרות שהבישול המחזורי של ביצים בבית עשוי להיות מורכב מדי לרוב האנשים, למחקר שלהם יכולים להיות יישומים אחרים מעבר לשיפור ארוחות הבוקר שלנו, כמו לדוגמה במעבדות מחקר ובביצוע מחקרים מורכבים יותר על הרכיבים האלו בהמשך הדרך.
ויש גם דרכים פשוטות יותר להעצים את היתרונות הבריאותיים
מעבר לשיטת הבישול המורכבת שהציעו החוקרים האיטלקים, נדגיש כי קיימות מגוון דרכים פשוטות יותר להכין ביצים בצורה בריאה.
מחקרים מראים לדוגמה שזמני בישול קצרים יותר ובטמפרטורות נמוכות, שומרים טוב יותר על הערכים התזונתיים של הביצים. לדוגמה, בישול ביצים במשך 40 דקות בתנור עלול להוביל לאובדן של ויטמין D בשיעור של עד 61 אחוזים בהשוואה לאובדן של עד 18 אחוזים בלבד כשמטגנים או מבשלים אותן בסיר לזמן קצר יותר.
חימום בטמפרטורות גבוהות עלול גם לגרום לחמצון הכולסטרול בביצים וליצירת תרכובות הנקראות אוקסיסטרולים. למרות שאכילת ביצים לא נקשרה לעלייה בסיכון למחלות לב באנשים בריאים, מומחים ממליצים על שיטות בישול
עדינות יותר. ביצים מבושלות במים חמים או ביצים עלומות נחשבות לאפשרויות הבריאות ביותר בהקשר הזה, מכיוון ששיטות הכנה אלה לא מוסיפות קלוריות (בשונה מהכנת חביתה עם שמן) ושומרות על רוב הערכים התזונתיים.
המומחים ממליצים גם להקפיד על איכות הביצים כדי לשפר את הבריאות. לדוגמה, ביצים אורגניות או ביצי חופש נחשבות לבעלות ערך תזונתי גבוה יותר באופן ממוצע. בנוסף, מומלץ לשלב את הביצים עם ירקות להגברת צריכת הסיבים והוויטמינים - ואם כבר בוחרים בטיגון, כדאי להימנע מבישול יתר ולהשתמש בשמנים שיהיו יציבים בחום גבוה כמו שמן אבוקדו או חמניות.