כששואלים את עידן יאנוביצי על המעבר מניהול המטבח של ענקית הטכנולוגיה אפל בהרצליה להובלת מהפכת השמן בארה"ב, עיניו נדלקות. "זו ההזדמנות שלי להשפיע על בריאות מיליוני אנשים", הוא אומר בהתלהבות. אחרי יותר משני עשורים בתעשיית המזון, יאנוביצי מצא את הייעוד הבא שלו - להוביל את המהפכה של Beyond Oil בשוק האמריקאי.
כבר 20 שנה שיאנוביצי חי את המטבח. בתפקידו האחרון שימש כשף התפעולי במתחם אפל בהרצליה, עידן יאנוביצי יוצא למשימה חדשה - להוביל את מהפכת השמן בארה"ב עם חברת Beyond Oil הישראלית.
האתגר הבריאותי שבשמן טיגון
הסכנה הטמונה בשמן טיגון משומש היא משמעותית יותר ממה שרוב הציבור מודע לו. בזמן טיגון בטמפרטורות גבוהות, מתפרקות מהשמן חומצות שומן חופשיות היוצרות חומרים פולריים, אקרילאמידים ופחמימנים פוליציקליים. חומרים אלה פוגעים בתאים בריאים בגוף ותורמים להיווצרות דלקות. מחקרים מצביעים על קשר ישיר בין חומרים אלה לסיכון מוגבר למחלות אלצהיימר, סוגי סרטן שונים ומחלות לב.
"העובדה המטרידה היא שהאוכל המטוגן שאנחנו צורכים מכיל 10-15 אחוזים מהשמן שבו טוגן", מסביר יאנוביצי. "כשהשמן מזוהם, כל ביס שאנחנו לוקחים עלול להכיל חומרים מסוכנים."
הטכנולוגיה שפיתחה Beyond Oil - אבקת סינון ייחודית - מאפשרת להאריך את חיי שמן הטיגון עד 60 יום, תוך ניקוי הרעלים והחומרים המסרטנים. על פי מחקר של פרופ' נסים גרתי מהאוניברסיטה העברית, האבקה מצליחה להוריד את רמות החומרים המזיקים לרמות כמעט בלתי מזוהות.
המהפכה בשטח
"כשנחשפתי למוצר של Beyond Oil, הבנתי שאני חייב לקחת בזה חלק," מספר יאנוביצי. "לא רק כדי להכניס את זה למטבח שלי, אלא כדי להשפיע על מאות מטבחים בעולם". כשף תפעולי באפל, יאנוביצי ניהל מערך של כ-40 טבחים שהפיקו כ-2,000 מנות ביום עבור 1,500 עובדים.
את המוצר של Beyond Oil גילה באקראי והוא נחשף אליו דרך פוסט של מכר ברשת החברתית פייסבוק. "חלק מהעניין של להיות שף זה להיות מעודכן תמיד במה שמתרחש בעולם הקולינרי", הוא מסביר. כעת, כחודש בארה"ב, יאנוביצי מוביל פיילוטים ברחבי המדינה להטמעת הטכנולוגיה החדשנית.
"התחלנו בתערוכה ענקית בפלורידה של איגוד המסעדנות. אנשים שמבקרים בתערוכות כבר שנים אמרו שלא ראו התעניינות כזו בדוכן", הוא מספר בהתלהבות. החברה כבר פעילה בשש מדינות בארה"ב, עם פיילוטים ברשתות שנעות בין 10-15 סניפים ועד רשתות ענק של אלפי מסעדות.
יאנוביצי מתאר תהליך מדוקדק של הטמעת המוצר: "אנחנו מתחילים בתהליך מעמיק של חקר ועיבוד נתונים. בודקים כמה מטגנות יש בכל סניף, איזה סוג שמן בשימוש, ומה תדירות החלפת השמן". לאחר מכן, הצוות מגיע למסעדה עצמה ומבצע הדרכה מקיפה.
"אנחנו לא רק מלמדים איך להשתמש במוצר", הוא מדגיש. "אנחנו מסבירים לצוות המטבח את הסכנות הבריאותיות שיש בשמן מטיגון ישן, ואיך אפשר למנוע אותן. זה חלק מהותי מהשינוי שאנחנו מנסים להוביל".
הבעיה שBeyond Oil מנסה לפתור היא משמעותית: "הממוצע בתחום הוא החלפת שמן כל 4 ימים. ביום הרביעי השמן כבר במצב לא טוב והמוצרים בהתאם, וגם לא בריאים", מסביר יאנוביצי. הפתרון של החברה כבר הוטמע בהצלחה בשתי רשתות, עם תוצאות מרשימות.
"אם נצליח ב-5-10 שנים להוריד את אחוזי חולי הסרטן או אחוז המתים ממחלות קשות כתוצאה מהשימוש בשמן - עשינו את שלנו," אומר יאנוביצי. "את האוכל המטוגן באמריקה לא נוכל להוריד, אבל לפחות שישתמשו בשמן שהוא טוב יותר".
אתגר השוק האמריקאי
"ארה"ב היא לא מקשה אחת," מסביר יאנוביצי. "כל מדינה היא עולם בפני עצמו. בקליפורניה, למשל, יש מודעות גבוהה יותר לתזונה בריאה ולצריכת ירקות ופירות, לעומת מדינות אחרות כמו יוטה". ההבדלים האלה משפיעים על אופן החדירה לשוק והשיווק בכל אזור.
"בכלל, חשוב להבין שהמטרה שלנו היא לא רק עסקית," מדגיש יאנוביצי. "אנחנו מבינים שלא נצליח לשנות את העובדה שאמריקאים אוהבים אוכל מטוגן, אבל אנחנו יכולים לעשות את זה בריא יותר". החברה מודדת את איכות השמן באמצעות מדד TPM, שמספק אינדיקציה מדויקת למצב השמן ומאפשר למסעדות לקבל החלטות מושכלות.
בתום תקופה בארה"ב, יאנוביצי אופטימי לגבי העתיד. "אנחנו רואים שברגע שאנשים מבינים את הפוטנציאל, הם או שסקפטים מאוד ואז אנחנו מוכיחים להם שזה אפשרי, או שהם מיד רוצים להטמיע את הטכנולוגיה".
כעת הוא צפוי לחזור לישראל, כשהוא משאיר את המשך הפעילות בידיים המיומנות של האחראי של ג'ייסון האטפילד, האחראי על המכירות של Beyond Oil בארה"ב. "יש עוד הרבה עבודה," הוא מסכם, "אבל אני מאמין שאנחנו בדרך הנכונה לשנות את תעשיית המזון לטובה ובריאה יותר".
למרות המלחמה בעזה, מניית Beyond Oil הישראלית רשמה עלייה של 250% מאז תחילת השנה. לפי אתר החברה, Beyond Oil היא חברה ציבורית בתחום הפוד-טק, הממוקמת בקיבוץ יפעת שבצפון ונסחרת בבורסה הקנדית תחת הסמל BOIL.CN.
בישראל, מוצר החברה משווק באופן בלעדי על ידי חברת פאנדנגו, וכבר נמצא בשימוש במאות מסעדות, בתי מלון, חברות הסעדה ומטבחים באולמות אירועים. על פי דיווחי החברה לבורסה, Beyond Oil החלה לאחרונה בשיווק גלובלי באמצעות מפיצים בקנדה, ארצות הברית ואירופה, ולאחרונה החלה במכירות גם באסיה.
הכתבה בשיתוף zap דוקטורס