אוכלים רק טופו במקום בשר? כדאי שתשקלו זאת שוב

בחיפוש אחר הרגלי אכילה ברי קיימא ואתיים, תחליפי בשר על בסיס צמחי כמו טופו וסייטן זכו לפופולריות עצומה. מוצרים אלה משווקים כחלופות בריאות וידידותיות לסביבה במקום מזונות מהחי, והפכו למרכיבים בסיסיים בתזונה טבעונית וצמחונית. אבל איך המזונות המעובדים האלה משפיעים על הגוף שלנו? מחקר שפורסם לאחרונה ב-Journal of Food Science שופך אור על ערכם התזונתי ועל הסיכונים הבריאותיים הפוטנציאליים שלהם.

חוקרים מספרד השוו את ההשפעה על מערכת העיכול של חולדות מעבדה של שני תחליפי בשר מסחריים על בסיס צמחי - סייטן (המבוסס על גלוטן חיטה) וטופו (המיוצר מסויה), מול בשר בקר מבושל. הדיאטות תוכננו כך שתכולת הקלוריות ותכולת החלבון יהיו שוות בהן. המחקר בוצע במשך 10 שבועות ובמהלכם צוות החוקרים בדק את עיכול החלבון, סמנים של נזק חמצוני וההשפעות על מיקרוביום המעי.

● עיכול נמוך יותר של חלבוני צמחים: המחקר גילה שחלבונים מתחליפי הבשר על בסיס צמחי היו פחות ניתנים לעיכול מחלבוני בקר. בעוד שבשר בקר הראה יכולת עיכול חלבון של למעלה מ-98%, סייטן וטופו הראו יכולת עיכול חלבון של 92% בלבד. העיכול המופחת הזה יוחס לעובדה שתחליפי הבשר ממקור צמחי הינם מוצרים אולטרה מעובדים, תהליך שיכול לשנות את מבני החלבון ולהפוך אותם לעמידים יותר בפני פירוק אנזימטי.

● נזק חמצוני במעיים: גם טופו וגם סייטן הובילו ללחץ חמצוני גבוה יותר במעי בהשוואה לבשר בקר. הלחץ החמצוני נובע מחוסר איזון בין רדיקלים חופשיים לנוגדי חמצון, וכתוצאה מכך הרדיקלים

החופשיים עלולים לפגוע בתאים וברקמות. לדוגמה, תכולת המעי הגס של חולדות שניזונו מטופו הראתה רמות גבוהות של מלונדיאלדהיד ( malondialdehyde), תוצר לוואי רעיל של חמצון שומנים. ממצאים אלה מאתגרים את התפיסה הגורסת שמוצרים מבוססי צמחים מפחיתים מטבעם דלקת ונזקים חמצוניים.

● היווצרות של מטבוליטים מזיקים: חלבונים לא מעוכלים מתחליפי בשר על בסיס צמחי, במיוחד טופו, עברו תסיסה במעי הגס, ויצרו תרכובות כמו p-cresol, שהיא תרכובת שנמצאה קשורה לנזק ל-DNA ולסיכון מוגבר לסרטן המעי הגס. נוכחותן של תרכובות כאלה מעוררת חששות לגבי ההשלכות הבריאותיות ארוכות הטווח של הסתמכות על תחליפי בשר על בסיס צמחי כמקור החלבון העיקרי.

● חוסר איזון של מיקורביום המעי (דיסביוזיס): המחקר הדגיש שינויים משמעותיים במיקרוביום המעי. חולדות שניזונו מטופו וסייטן חוו שינויים באוכלוסיות החיידקים, כולל עלייה במיני חיידקים שעלולים להזיק כמו אי-קולי ושיגלה. שינויים אלה, הנקראים לעתים קרובות דיסביוזיס של המעי, קשורים לדלקת ולהפרעות במערכת העיכול כגון תסמונת המעי הרגיז ומחלות מעי דלקתיות כמו מחלת קרוהן וקוליטיס כיבית.

● תגובה דלקתית: אכילה של סייטן גרמה לתגובה דלקתית במעי הדק. תגובה זו מזכירה תגובות שנצפו אצל אנשים רגישים לגלוטן ומעלה שאלות לגבי ההשפעה הרחבה יותר על בריאות המעי שיכולה להיגרם ע"י אכילה של תחליפי בשר על בסיס צמחי המבוססים על חיטה.

בעוד שדיאטות מבוססות צמחים מקודמות לעתים קרובות בשל היתרונות הבריאותיים שלהן, מחקר זה מדגיש את החשיבות של בדיקה ביקורתית של תחליפי בשר ממקור צמחי. הנה כמה שיקולים:

● פשרות תזונתיות: למרות שתחליפי בשר ממקור צמחי מקודמים כבעלי יתרונות אתיים וסביבתיים, הם נופלים לעתים קרובות מבחינה תזונתית. בשר בקר, למשל, מספק חלבונים באיכות גבוהה וחומצות אמינו חיוניות ביעילות רבה יותר מאשר התחליפים הצמחיים.

● מזונות אולטרה-מעובדים: העיבוד הכבד הכרוך ביצירת תחליפי הבשר ממקור צמחי יכול לפגוע בערכם התזונתי, ומוצרים אלה יכולים להכיל חלבונים מחומצנים ותרכובות מזיקות אחרות.

● השלכות על בריאות המעי: ממצאי המחקר מאתגרים את התפיסה שתחליפי הבשר ממקור צמחי הם מוצרים ידידותיים למעי. במקום לקדם חיידקים מועילים, הם עשויים לתרום לחוסר איזון של מיקרוביום המעי (דיסביוזיס) ולדלקת.

חשוב לציין כי המחקר השתמש בתחליפי בשר ממקור צמחי המשווקים במדינות מערביות, אשר שונים באופן משמעותי מטופו וסייטן מסורתיים הנצרכים בתזונה האסייתית. מאכלים אסייתיים מסורתיים כרוכים לעתים קרובות בעיבוד מינימלי ונאכלים כתוספת לתזונה הכוללת גם מזון מהחי ולא כמקור עיקרי לחלבון, מה שעשוי להפחית חלק מההשפעות השליליות שנצפו במחקר זה.

למי שמחפש חלופות צמחיות, כמה אסטרטגיות עשויות לעזור:

בחרו באפשרויות שעברו עיבוד מינימלי: מזונות צמחיים מלאים כמו עדשים, חומוס וטמפה מעובדים פחות ומספקים פרופילים תזונתיים טובים יותר.

גוונו את מקורות החלבון שלכם: הסתמכות בלעדית על תחליפי בשר ממקור צמחי היא ככל הנראה לא הבחירה הטובה ביותר. שילוב של חלבונים צמחיים שונים יכול לעזור להשיג פרופיל חומצות אמינו מאוזן.

מתינות היא המפתח: התזונה הבריאה ביותר היא כזו הכוללת חלבונים גם ממקור צמחי וגם ממקור חי. גם אם מרבית התזונה שלכם היא צמחית כדאי מבחינה בריאותית לכלול גם חלבון מהחי בתזונה.

ד"ר דלית דרימן מדינה היא מומחית ברפואת המשפחה, רפואה אינטגרטיבית ופונקציונלית