לפני כ-50 שנה התאספו כמה עשרות מדענים באוניברסיטה במקסיקו וכתשובה למצוקת הרעב בעולם השלישי, פיתחו בהנדסה גנטית זנים חדשים של חיטה, זולה יותר, כזו שמניבה יותר ובתוספת שפע דשנים וחומרי הדברה היא נוחה מאוד לגידול ולעיבוד.
מהר מאוד החקלאים עשו את החשבון וראו כי טוב. גידולי החיטה המהונדסת חרגו מתחום העולם השלישי והתפשטו בכל העולם, כיום אנו מכירים אותם כחיטה המצויה בכל בית, במאפיות ובמוצרי המזון הבסיסיים. זול, כלכלי ונוח לגדל חיטה מודרנית.
החיטה המודרנית המהונדסת פוגעת בגוף האדם שלא הצליח להסתגל לשינויים במבנה שלה. המערכת החיסונית מגיבה: הגוף מגיב בהופעה של מחלות אוטו-אימוניות כמו צליאק ודלקות למיניהן כמו גם מגפת ההשמנה והשלכותיה הקשות על הבריאות שהפכו למנת חלקם של יותר ויותר אנשים ברחבי העולם. ההמלצות כיום בקרב אנשי רפואה ותזונאיות היא לחזור לחיטה המקורית - לכוסמין, אותו גוף האדם יודע לזהות כמזון אמיתי, לצרוך יותר כוסמין ולהפחית את צריכת הקמח מחיטה מודרנית.
מה הם יתרונות הכוסמין?
לכוסמין אחוז גבוה של חלבון - הכוסמין המלא מכיל כ-14% חלבון איכותי (בהשוואה ל-13% בחיטה מלאה ו-8% בשיפון מלא). לחם חיטה לבן סטנדרטי לדוגמא, מכיל רק 10% חלבון.
לכוסמין אחוז גלוטן נמוך יותר. הוא אינו בטוח עבור חולי צליאק אך הוא קל יותר לעיכול ועשוי להיות סביל לבעלי רגישות מסוימת לגלוטן ולאלרגיים לגלוטן של חיטה. כמו כן, יש לו אחוז גבוה של מינרלים - קמח כוסמין מכיל עד 60% יותר אבץ, ברזל, מגנזיום וזרחן. הוא עשיר בוויטמינים חיוניים שמחזקים את המערכת החיסונית ומפיגים מתח וחרדה.
בכוסמין אחוז נמוך יותר של חומצה פטית. נמצא כי לכוסמין יש 40% פחות חומצה פטית, הגורמת לבעיות ספיגה של מינרלים ולכן ספיגת המינרלים טובה יותר בקמח כוסמין. הכוסמין גם עשיר בסיבים תזונתיים - הוא מתעכל בצורה מהירה וקלה ועוזר להפחית בצורה משמעותית מצבים כמו - אולקוס, נפיחות, שלשולים ואפילו עצירויות. מאחר והוא עשיר בסיבים ומתעכל לאט האינדקס הגליקמי שלו נמוך ובשל תכונה זו הוא מתאים גם לחולי סוכרת.
הכוסמין הוא חיטת הבר הקדומה היחידה אשר לא עברה שינויים ושיפורים גנטיים. בכוסמין יש רמות גבוהות של כל אבות המזון, החלבונים, המינרלים והוויטמינים החיוניים לתזונה. כוסמין לא מרססים. את הגרעין מכסה קליפה עבה ונוקשה ששומרת על הצמח ממזיקים.
הטעם הוא נפלא ובשנים האחרונות גם ילדים הצטרפו לטרנד הכוסמין הבריאותי. עוד ועוד מוצרים ופיתוחים מבוססי כוסמין צצים בסופרמרקטים ובשווקים, פסטה מכוסמין, פתיתים מכוסמין, עוגות עוגיות, לחמניות, פשטידות מכוסמין, או לחילופין בישול גרגרי הכוסמין והוספתם למאכלים שונים.
קמח הכוסמין צץ מכל עבר במאפיות וברשתות השיווק. כל מאפיות הלחם מייצרים יום יום מגוון רחב של לחם, לחמניות ופיתות. המגבלה היחידה היא המחיר. יבולי הכוסמין נמוכים יחסית לחיטה. העיבוד לקמח מורכב יותר (הקליפה הכפולה) וניתן היום רק לייבא מחו"ל. נוכח העלייה בביקוש, מזה מספר שנים קיימת התחלה של גידול כוסמין בישראל באדמות ביצת החולה לשעבר - מה שיכול להוזיל את העלות להחליף את החיטה הזולה, ובעיקר יטיב עם קהל הצרכנים הישראלי.
יהושע שלמון הוא אגרונום, מתמחה בגידולי שדה אורגנים, "מקור הכוסמין" ומיטל לוי היא תזונאית קלינית, לאומית שירותי בריאות.