חג שבועות מתקרב וברקע המדפים על החנויות מתמלאים בשלל מוצרי חלב. האם לכולם מתאים לאכול את אותם מוצרי חלב? ברור שלא. היום יותר ויותר אנשי מקצוע דוגלים בתזונה מותאמת אישית.
בכתבה זו נתייחס למוצרי החלב בהתאם למספר בעיות בריאות שכיחות בקרב אוכלוסיות מגוונות בישראל. כגון: סוכרת, יתר לחץ דם, אוסטיאופורוזיס, ובעיות במערכת העיכול הכוללת רגישות ללקטוז ומעי רגיז.
סוכרת: סוכרת הינה מחלה מטבולית המתאפיינת בריכוז גבוה של סוכר בדם. מעל חצי מיליון מבוגרים סובלים ממחלה זו בישראל. עבור אנשים הסובלים מסוכרת, ניהול צריכת הפחמימות חיוני לשליטה ברמות הסוכר בדם. מוצרי חלב יכולים להיות מקור טוב לחומרים מזינים כמו סידן וחלבון, אך חלקם מכילים יותר פחמימות וסוכרים מאחרים. מומלץ לצרוך מוצרי חלב הדלים בפחמימות.
הנה מוצרי חלב דלים בפחמימות שמתאימים לחולי סוכרת: יוגורט יווני רגיל, לא ממותק. יוגורט יווני מכיל לרוב יותר חלבון ופחות פחמימות בהשוואה ליוגורט רגיל. יוגורט פרה רגיל ולא ממותק גם עשוי להיות בחירה טובה לחולי סוכרת. יש בו יותר פחמימות מאשר יוגורט יווני אבל עדיין יכול להשתלב בתזונה סוכרתית כשאוכלים אותו במתינות. גבינת קוטג' שדלה יחסית בפחמימות ועתירה בחלבון, גבינות קשות כגון גבינת צ'דר, סוויס, מוצרלה ופרמזן הדלים בפחמימות וניתן ליהנות מהם במידה.
בבחירת מוצרי חלב חשוב לקרוא את תוויות המזון. לבדוק את סך הפחמימות והסוכרים. בחר מוצרים עם תכולת פחמימות נמוכה יותר. יש להימנע ממוצרי חלב מתוקים או בעלי תוספות של שוקולד, גרנולה וכדומה. אפילו מוצרי חלב דלי פחמימות יש לצרוך במתינות כדי לנהל את צריכת הקלוריות הכוללת ולהימנע מעליות סוכר בדם. כדאי להתרגל לצרוך מוצרי חלב העתירים בחלבון או בשילוב עם שקדים, אגוזים או סיבים תזונתיים. שילוב של מוצרי חלב עם מזונות עשירים בסיבים או חלבון נוסף יכול לסייע בייצוב רמות הסוכר בדם.
יתר לחץ דם: מחלה כרונית בה לחץ הדם גבוה. מעריכים כי בישראל ישנן מעל מיליון מבוגרים הסובלים מיתר לחץ דם. לאלו הסובלים מלחץ דם גבוה כדאי לצרוך מוצרי חלב העתירים במינרל הסידן ודלים בנתרן. על פי ההגדרות של משרד הבריאות מוצרים נחשבים עשירים בנתרן כשמכילים יותר מ- 400 מ"ג נתרן לכל 100 גר' מוצר מוצק, וכשמכילים מעל 300 מ"ג לכל 100 גר' מוצר חלבי נוזלי.
רוב הגבינות הקשות בין אם הן גבינות צפתיות, בולגריות או צהובות מכילות מעל 400 מ"ג נתרן ל- 100 גרם. מוצרי החלב המומלצים לסובלים מיתר לחץ דם מכילים ריכוז סידן גבוה ונתרן נמוך. למשל חלב יטבתה מועשר בסידן וויטמין D וחלב טרה דל שומן 1%. גם צריכה של מוצרי חלב שאינם מכילים כמות סידן גבוהה אולם מכילים ריכוז נמוך של נתרן מומלצים. כגון יוגורטים שונים הכוללים בין 0.5%-3% שומן, גיל, אשל, גבינה לבנה 3%-5% שומן, גבינת ריקוטה 5% שומן, גבינת טבורוג 5% שומן וגבינת כנען.
אוסטיאופורוזיס: מחלת שלד סיסטמית המאופיינת בירידה בכמות רקמת העצם תוך שינוי מבני בתוך העצם, המובילה לירידה בחוזק העצם כמו גם נטייה מוגברת לשברים. היא הסיבה השכיחה ביותר לשברים בגיל המבוגר, כ-40% מהנשים שבפוסטמנופאזה וכ-25% מהגברים מעל גיל 60 שנים יחוו שבר במהלך החיים.
למי שסובל מאוסטיאופורוזיס כדאי לצרוך מוצרי חלב עתירים בסידן וויטמין D ודלים במינרל הנתרן. ויטמין D משפר את ספיגת הסידן בגוף. מוצרי מזון המכילים סידן ואינם מכילים מכילים ויטמין D, תהיה ספיגה פאסיבית, ואילו בנוכחות של ויטמין D הספיגה תהיה אקטיבית. בנוסף כדאי להגביל את צריכת הסוכר והמלח (שלא משפיע רק על עלייה בלחץ הדם, אלא גם מעלה את ריכוז הסידן שמופרש מהגוף בשתן וכך עלול לפגוע בבריאות העצם). מוצרי החלב המומלצים הם גבינה ריקוטה הדלה בנתרן ועשירה מאד בסידן (למשל גבינת ריקוטה 5% מחלבת גד), גבינת קש וגם יוגורטים שונים למשל: יוגורט מועשר בסידן ודל לקטוז של דנונה, יוגורט עיזים טבעי של משק צוריאל.
רגישות ללקטוז: מעל מחצית מהאוכלוסייה האנושית הבוגרת בעולם סובלת מחסר מלא או חלקי של אנזים במעיים בשם לקטז שמפרק את הלקטוז, דו סוכר הנמצא בחלב, לשתי מולקולות הסוכר שמהן הוא מורכב: גלוקוז וגלקטוז. חסר באנזים לא מאפשר את פירוק הלקטוז ומכאן את ספיגתו מהמעיים אל מחזור הדם.
אוכלוסייה הסובלת מחסר באנזים הלקטז עשויה לחוות תופעות לוואי בעקבות צריכה של לקטוז ממוצרי החלב. תופעות הלוואי עשויות לכלול יציאות רכות עד שלשוליות, נפיחות של הבטן, גזים, בחילות ובכלל הרגשת אי נוחות בבטן בעקבות אכילת מוצרים העשרים בלקטוז במיוחד מוצרי חלב ניגרים. מוצרי חלב המכילים כמות גבוה של לקטוז כמו חלב וגבינות רכות לא מומלצים למי שסובל מאי סבילות ללקטוז.
אולם אין צורך להימנע באופן מוחלט ממוצרי חלב. כיום ישנם לא מעט מוצרי חלב שלא מכילים לקטוז כלל, דוגמת גבינות קשות צהובות, יוגורטים ללא לקטוז (למשל יוגורט דלתא בטעם טבעי 2% שומן, יוגורט יווני 2% ו- 10% שומן של גרין ויוגורט 3% נטול לקטוז של תנובה) ואפילו חלב ניגר ללא לקטוז (חלב מועשר של יוטבתה נטול לקטוז). בנוסף ישנן גבינות קשות, יוגורטים ואפילו חלב ניגר המכילים כמות קטנה מאוד של לקטוז כגון: חלב דל לקטוז של טרה, יוגורט דנונה 3% שומן של שטראוס ועוד. הלקטוז הוא סוכר החלב ושייך לקבוצת הפחמימות לכן יש להסתכל על רכיבי התזונה ולוודא שרשום שהמוצר אינו מכיל פחמימות. אם במוצר החלבי אין פחמימות לא ימצא בו הלקטוז.
מעי רגיז: תסמונת הכוללת כאבי בטן כרוניים וחוסר נוחות במערכת העיכול שאינן נובעים ממחלה דלקתית במעי. כיום בין 10%-20% מהאוכלוסיה סובלים מתסמונת זו. לאלו הסובלים ממעי רגיז כדאי לצרוך מוצרי חלב דלי לקטוז או נטולי לקטוז כי לעיתים יש להם חסר חלקי או מלא באנזים לקטז. באופן עקרוני כדאי לסובלים ממעי רגיז להימנע מצריכה של מוצרי חלב ניגרים עתירי לקטוז כגון: חלב רגיל, רוויון, לבן, אשל, יוגורט דל שומן, גבינה לבנה ומעדני חלב. בנוסף, כדאי להם להגביל שימוש במוצרי חלב המכילים חומרים משמרים מלאכותיים, כדוגמת E202 הנפוץ הנמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון בכלל ובגבינות הצהובות בפרט. צריכת כמויות גדולות שלו עלול לגרום להפרעות במערכת העיכול, כגון בחילות, שלשולים או כאבי בטן ולכן לא מומלץ למי שגם כך סובל מאי נוחות במעי. וגם טוב שיתרגלו לצרוך מוצרי חלב טבעיים ללא לקטוז, ללא מייצבים וללא צבעי מאכל אפילו ממקור טבעי. צריכת מוצרי חלב המכילים חומר מייצב או מתחלב או מעבה עשוי להגביר את אי הנוחות במעי. למשל העמילן שעבר שינוי הנפוץ ביוגורטים ובגבינות הוא E1422 שעשוי לגרום לבעיות עיכול כמו נפיחות וגזים. בנוסף, מי שסובל מרגישות לגלוטן (צליאק) חייב לבדוק מה הוא מקור העמילן ממנו מופק E1422. ה-E1422 בדרך כלל מופק מתירס או תפוחי אדמה שאינם מכילים גלוטן, אולם לא תמיד, ויש לבחון זאת על מנת להימנע מצריכת מוצר חלבי שמכילים גלוטן במוצר.
כפי שניתן לראות לא כל מוצרי החלב מתאימים לכולם. יש להתאים את מוצר החלב לאדם בהתאם למצבו הבריאותי. מי ייתן שנשב רגועים בסעודת חג השבועות ונחגוג בבריאות טובה.
ד"ר תורי גולדשטיין, דיאטנית קלינית, לאומית שירותי בריאות