הקפאתם לחם והוצאתם אותו מהמקפיא? זה הזמן לברר כמה הוא בריא לאכילה.
כמה משפיעני רשת טענו לאחרונה כי הקפאת לחם למעשה עושה אותו בריא יותר. חלקם מזכירים שיש מחקר שמגבה את הטענות. המדע שמאחוריו הוא למעשה נכון, אם כי מעט מבלבל. אבל ההשפעות הבריאותיות האמיתיות אינן כמעט משמעותיות כפי שהתגלו.
מה קורה בתוך הכיכר?
באתר science alert נכתב כי כאשר הלחם נאפה, הוא הופך את הבצק הלח ומלא בועות לכיכר אוורירית ורכה. חום התנור, בשילוב עם המים בבצק, גורם לעמילן שבקמח להתרחב. עמילנים אלה אלו קלים יותר לעיכול, מה שהופך את הגלוקוז (הסוכרים) שהם מכילים לקלים יותר לעיכול תאים שלנו. זה נכון לגבי מאכלים עמילניים רבים שבושלו טריים, במיוחד אלה דלים בסיבים או עשויים מקמחים טחונים דק - כמו לחם לבן או תפוחי אדמה.
כמה ראיות מצביעות על כך שסוג זה של גלוקוז עלול להעלות את רמות האינסולין מיד לאחר האכילה. למרות שהאינסולין חשוב מכיוון שהוא עוזר לתאים שלנו להשתמש בגלוקוז לאנרגיה (או לאחסן אותו לאנרגיה מאוחר יותר), יותר מדי אינסולין עלול לגרום להרגשת רעב מוגבר ואולי אפילו לעליה במשקל.
אבל כאשר מזונות המכילים עמילנים אלו מתקררים, העמילנים המורחבים מתכווצים בחזרה, והופכים למה שמכונה עמילן עמיד. עמילן זה מתפרק במעי הגס, בתהליך תסיסה שמשפר את אוכלוסיית חיידקי המעי ותורם לשיפור תהליך העיכול ולשמירה על המשקל. עמילן זה נמצא בקטניות, כמו אפונה ושעועית, וכן במוצרים שמכילים עמילן רגיל, בתנאי שהתקררו לאחר בישול.
@dr_idz FREEZING BREAD LOWERS BLOOD SUGAR!! ?❄️? #weightloss #fatloss #nutrition #fitness ♬ original sound - Dr Idz (MBBS, MRes, Dip IBLM)
האם להקפיא את הלחם?
מחקר שנערך על עשרה אנשים בריאים בחן את ההשפעה של הקפאת לחם לבן ואז קלייתו. הם השוו כיכרות שנרכשו בחנות עם לחם תוצרת בית. כאשר היה מדובר בדוגמאות של לחם תוצרת בית, הקפאה והפשרה של הלחם הפחיתו את רמת הסוכר בדם ב-31 אחוזים במהלך שעתיים. קליית לחם טרי הורידה גם את עליית הגלוקוז ב-25 אחוזים. אפקט זה היה גדול עוד יותר כאשר הלחם הביתי הוקפא, הופשר, ואז נקלה - והפחית את תגובת הסוכר בדם ב-39 אחוזים. השפעה זו עשויה לסייע ברעב, שכן רמות הגלוקוז והאינסולין לא יעלו כל כך גבוהות לאחר אכילת הלחם הקפוא.
אך כאשר נעשה שימוש מסחרי בלחם לבן שנקנה בחנות, הקפאה לפני הקלייה לא שיפרה את תגובת הגוף לסוכר בדם. זה יכול לשקף את הדרכים השונות שבהן לחם מסחרי נעשה בהשוואה ללחם תוצרת בית. המרכיבים המשמשים באופן שבו הכיכר מבושלת ולאחר מכן מקוררים עשויים להפחית את השפעת ההקפאה על היווצרות עמילן עמיד. הראיות אינן ברורות לחלוטין.
כדאי לציין שההשפעות הללו קיימות רק כמה שעות לאחר אכילת הלחם - בארוחה אחת. ההשפעות ארוכות הטווח קטנות מאוד.