אפוי, טרי, חתוך או כתוש? כך הכי בריא לאכול שום. ד"ר מאיה רוזמן מפתיעה

אחרי מלח, השום הוא התבלין החשוב ביותר לשדרוג טעמו של כמעט כל תבשיל. תוספת קטנה ממנו, יכולה להפוך כל מאכל לטעים הרבה יותר, ולהוסיף לכל הבית את אותו "ריח של בישול" ששנים אחר כך זוכרים בגעגועים, לפעמים כל החיים.

למרות זאת, ישנם מי שינסו להפחית בצריכתו, לרוב בגלל הריח החזק שהוא מדיף, שמשפיע על הבל הפה כבר בזמן האכילה ולשעות רבות אחר כך - בריח הגוף והזיעה בזמן שתוצרי הפירוק שלו נפלטים מן הגוף.

אבל אלו שמוכנים לקחת על עצמם את עניין הריח, יכולים להנות מהיתרונות הבריאותיים של אחד מצמחי המרפא הוותיקים והבולטים ביותר, עם פעילות רפואית מוכחת בהפחתת סיכון למחלות רבות, בעיקר מחלות לב וסרטן מסוגים שונים.

בשום יש חומר שנקרא "אלאין", שאחרי שהוא נחשף לאוויר ולחמצן הוא הופך לחומר אחר שנקרא "אליצין". למעשה, הניחוח החזק של השום מגיע מאותו אליצין.

הסיבה לכך שהוא נוצר בשום, היא הגנת הצמח עצמו מפני חרקים ומזיקים, שתאמינו או לא, נרתעים גם הם מן הריח שנוצר ולא מתקרבים.

אלא שאותו אליצין ריחני, הוא החומר הפעיל של השום ומאחר שכך - גם אחראי למגוון תכונותיו הבריאותיות של השום.

כדי למקסם את השפעת השום על הבריאות שלנו ולקבל את החומר הפעיל במיטבו - יש לקחת שן שום טרייה, לחתוך אותה לפרוסות, ולהמתין מספר דקות.

בדקות אלו, האלאין יהפוך לאליצין, ואליו בדיוק אנחנו שואפים. מתי נדע שהאלאין התחלף לאליצין? בדיוק כשתתחילו להריח את ריחו החזק של השום.

על פי מחקרים רבים שפורסמו בשנים האחרונות, צריכה של שן שום אחת מדי יום - יכולה להפחית את רמות הכולסטרול בדם, להפחית גם את הסיכון למחלות לב, ואם נצרוך שום בכמות גדולה יותר, נוכל גם ליהנות מהגנה מפני מחלות סרטן שונות.

כך למשל, במחקר שפורסם בירחון המדעי לתזונה קלינית הצליחו להוכיח שצריכת שום קבועה מפחיתה משמעותית את הסיכון לחלות בסרטן הקיבה.

במחקר נוסף שפורסם לאחרונה בירחון "נוטריאנטים", גילו כי לחומרים הפעילים בשום יש יכולת להפחית חומרים טרום סרטניים בגוף, ובעיקר כאלו שקשורים לסרטן השד. מחקר נוסף שבוצע במעבדה הראה כי כמות גדולה של נוגדי חמצון שמקורם מהשום הפחיתו בצורה מובהקת שגשוג תאים סרטניים משלושה סוגים שונים.

מחקר אחר שפורסם באותו ירחון הראה הפחתה משמעותית ברמות הכולסטרול, ואף עיכוב מובהק בתהליך הסתיידות העורקים, כתוצאה מצריכת שום קבועה.

עם זאת, חשוב להדגיש שלא כל המחקרים הצליחו להוכיח יעילות בריאותית של השום. אבל כשמדובר במזון, שבוודאי אינו מזיק (אם אתם לא לוקחים בחשבון את הריח כמובן), אין לנו מה להפסיד, ואולי אולי גם נרוויח.

החומר הפעיל העוצמתי ביותר נמצא בשום טרי. לאחר שפורסים או כותשים אותו, חשוב לצרוך אותו מיידית כדי ליהנות מהיתרונות הבריאותיים המקסימליים שלו. אם אתם הולכים על האופציה הזו, ערבבו מעט שום כתוש עם דבש, הכניסו לפה וקיבלתם את השום במיטבו.

כשמדובר בבישולים, יעברו דקות מספר עד שתשלבו את השום החתוך או הכתוש בתבשיל. חשוב שתדעו שלאחר דקות אלו רמת החומר הפעיל בשום הולכת ויורדת. עדיין תיהנו מיתרונותיו הבריאותיים של השום, אבל קצת פחות.

מי שרוצה לחסוך לעצמו התעסקות עם שום טרי ומשתמש בתבלין שום או בשום כתוש שהוכן מראש, התבשיל שלכם אכן יקבל את הטעם והארומה הנפלאים של השום, אבל היתרונות הבריאותיים יהיה פחותים בהרבה.

אז לא אבקת שום, לא שום כתוש מוכן, לא שום אפוי או מבושל - רק שום טרי למקסימום השפעות בריאותיות. אבל יש אופציה נוספת לשמירה על הערכים התזונתיים של השום - הקפאה. בדרך זו, השום הופך רך יותר, אבל החומרים הפעילים והערכים שלו נשמרים לחלוטין.

אז סיכמנו שכדאי לנו לבחור בשום טרי כדי להפיק תועלת בריאותית, אבל גם פה יש הבדל בין הסוגים השונים שנמכרים ברשתות השיווק.

לרוב, הרשתות הגדולות מוכרות שום שמיובא מסין. אלא שדווקא השום הישראלי מכיל עד פי חמישה חומר פעיל בהשוואה לשום הסיני. זה קורה גם בגלל טריותו של השום המקומי וגם כי השום המקומי לא עובר שום תהליך שימור.

איך מזהים שום ישראלי? איתן אביבי, מגדל שום ישראלי, סיפר בתוכנית הרדיו השבועית שלי ב-103FM שלשום הישראלי קליפה סגולה יותר, הוא גדול יותר, וגם פחות אחיד בגודל הראשים שלו. השום הסיני מגיע בשרוולים הכוללים 4-6 ראשי שום שכולם בצבע לבן בוהק ואחידים בגודלם.