יין לבן או יין אדום? דיאטנית מסבירה מה יותר בריא לכם

הבחירה בין יין לבן ליין אדום היא הרבה מעבר לבחירה אקראית בין שני צבעים. בעוד ששניהם חולקים את המהות המשותפת של ענבים מותססים, הבחירה בניהם לרוב נקבעת בזכות המאפיינים השונים שלהם, המשפיעים על טעמם ועל הערך התזונתי והבריאותי שלהם.

יין לבן עשוי לרוב מענבים ירוקים או צהובים, אשר עוברים כבישה כשהקליפה והזרעים מופרדים מהמיץ לפני התסיסה. יין אדום, לעומת זאת, עשוי מענבים בצבע כהה, כאשר הקליפות נשארות במהלך התסיסה.

בנוסף, היינות הלבנים והאדומים מופקים מזני ענבים שונים למעט ענבי מוסקט, הכוללים למעלה מ-200 זני ענבים, שצבעיהם נעים בין לבן (דוגמת מוסקט אוטונל), לצהוב (מוסקטו ג'אלו), ורוד (מוסקטו רוזה דל טרנטינו) ועד כמעט שחור (מוסקט המבורג). ענבי מוסקט הם הענבים היחידים שמייצרים מהם גם יינות אדומים וגם יינות לבנים.

השונות התזונתית והבריאותית תלויה בתכולת נוגדי החמצון, ברמת החומציות ובהרכב התזונתי של היין.

נוגדי חמצון הם חומרים טבעיים אשר מעכבים או מונעים תהליכים הגורמים לחמצון המזיק לתא. הם מנטרלים את פעילותם של הרדיקלים החופשיים, שאלו בכמות גדולה עשויים להזיק למבנה התא ולהגביר תהליכי הזדקנות, סרטן ותחלואה ניוונית. נוגדי החמצון המצויים ביין הם הפוליפנולים. אותם ניתן לחלק למספר קטגוריות בהתאם למספר טבעות הפנול והמבנה שלהם. הפוליפנולים העיקריים המצויים ביין הם הפלבנואידים, הסטילבנים (במיוחד הרזברטרול) והטאנינים.

ביין אדום יש רמות גבוהות יותר של נוגדי חמצון בהשוואה ליין לבן בגלל הקליפות שנותרות במהלך הכבישה. בקליפות הענב מצויים רזברטרול, פלבנואידים ואנתוציאנינים (אנתוציאנינים הם רכיבים ממשפחת הפלבונואידים שמקנים לצמחים מסוימים פיגמנט הסגול). תרכובות אלו נחשבות בעלות יתרונות בריאותיים. תורמים לבריאות הלב, תורמים להעלאת הכולסטרול הטוב (HDL) ולמניעת סרטן. ביין אדום הרמות הגבוהות יותר של רסברטרול, תרכובת הקשורה לבריאות הלב ואריכות ימים, גורמת לצריכה מתונה שלו להתקשר לסיכון מופחת למחלות לב וסוגי סרטן מסוימים. עם זאת, יין לבן מציע גם מגוון משלו של נוגדי חמצון, התורמים לרווחה הכללית כאשר נהנים ממנו במידה.

הטאנינים הם תרכובות כימיות השייכות לקבוצה גדולה יותר של תרכובות הנקראות פוליפנולים. יינות אדומים מכילים בדרך כלל יותר טאנינים מאשר יינות לבנים. הטאנינים מצויים בקליפת הענבים, בזרעים ובגבעולים התורמים למבנה היין, למרירותו ולעפיצותו. ריכוז הטאנינים משפיע על פוטנציאל ההתיישנות של היין. ליינות אדומים יש בדרך כלל פוטנציאל התיישנות גדול יותר בהשוואה ליינות לבנים, בשל תכולת הטאנינים הגבוהה.

הטאנינים הוכחו כנוגדי חמצון, בעלי השפעה אנטי דלקתית. הם עשויים למלא תפקיד גם בהאטת הצמיחה וההתפשטות של תאים סרטניים. כמו כן, הטאנינים בעלי השפעות פיזיולוגיות נוספות, כגון האצת קרישת דם, הפחתת לחץ דם והפחתת רמת השומנים בסרום.

יחד עם זאת מחקרים מהשנים האחרונות מצביעים גם על השפעות שליליות של הטאנינים. צריכה מוגברת של טאנינים מקושרת לעלייה בסרטן הוושט, נמק בכבד ולפגיעה ברירית מערכת העיכול. בנוסף, הטאנינים מקושרים לשינוי בהפרשה של קטיונים מסוימים, בהפרשה מוגברת של חלבונים וחומצות אמינו חיוניות, ולוויסות תגובות חיסוניות. מינון וסוג הטאנינים הם קריטיים להשפעות אלו. למרות שטאנינים מספקים מספר יתרונות בריאותיים, צריכה מוגזמת עלולה להוביל לתופעות לוואי שליליות.

יינות באופן כללי דלים בפחמימות, הפחמימות המצויות ביין מגיעות בעיקר משאריות הסוכרים בענבים, אשר מותססים לאלכוהול במהלך תהליך ייצור היין. יינות לבנים מכילים בדרך כלל רמות מעט גבוהות יותר של שאריות סוכר בהשוואה ליינות אדומים, אם כי זה יכול להשתנות בהתאם לסגנון היין הספציפי. יינות לבנים מתוקים כמו ריזלינג או מוסקטו יהיו בעלי תכולת סוכר גבוהה יותר מאשר אלו היבשים יותר, כמו סוביניון בלאן או שרדונה.

ליין לבן ויין אדום יש בדרך כלל אחוזי אלכוהול הנעים בין כ-9% ל-15%, תכולת האלכוהול יכולה להשתנות בהתאם לזן הענבים המשמש לייצור היין. לחלק מזני הענבים יש באופן טבעי רמות סוכר גבוהות יותר המומרות לאלכוהול במהלך התסיסה. לדוגמה, זני ענבים לבנים מסוימים כמו שרדונה, עשויים לייצר יינות עם אחוזי אלכוהול גבוהים יותר מזנים אחרים של יין לבן. מלבד הזן של הענב, ישנם עוד גורמים המשפיעים על תכולת האלכוהול. למשל, האקלים והבשלות של הענבים בעת הבציר משפיעים אף הם. ענבים הגדלים באקלים חם יותר נוטים להיות בעלי רמות סוכר גבוהות יותר, וכתוצאה מכך יינות עם אחוזי אלכוהול גבוהים יותר. לעומת זאת, ענבים מאקלים קריר עשויים לייצר יינות עם רמות אלכוהול נמוכות יותר. גם בית הגידול וטכניקות ייצור היין משפיעים על אחוזי האלכוהול. בסך הכול, למרות השונות בהתאם לגורמים המצוינים, ליין לבן ויין אדום יש בדרך כלל תכולת אלכוהול דומה.

יינות לבנים נוטים להיות חומציים יותר מיינות אדומים. לחומציות השפעה על הטעם של היין. החומציות ביין לבן מגיעה מהחומצה הטרטרית ומהחומצה המאלית, הנמצאות באופן טבעי בענבים.

יינות לבנים מציגים לעתים קרובות חומציות פריכה, טעם מרענן של הדרים ופירות טרופיים. הם נתפשים כיינות קלים יותר ומוגשים בדרך כלל צוננים (טמפ' הגשה בין 7-13 מעלות צלזיוס) . מצד שני, יינות אדומים מקנים תחושה של כבדות, ועוטפים את החך בטעמים עזים של פירות יער אדומים, פירות כהים ותבלינים. הם מוגשים בטמפ' מעט יותר חמות (בין 13-18 מעלות צלזיוס).

לסיכום, בעוד יינות לבנים ואדומים מציעים תכולת קלוריות ואלכוהול דומה, יין אדום עשוי לספק מעט יותר תרכובות מקדמות בריאות בשל רמות גבוהות יותר של נוגדי חמצון. עם זאת, מתינות היא המפתח להנאה מהיתרונות הבריאותיים הפוטנציאליים של היין תוך שמירה על תזונה מאוזנת. צריכה מופרזת של אלכוהול עלולה לשלול את כל היתרונות הפוטנציאליים והיא קשורה לסיכונים בריאותיים שונים, כולל מחלות כבד, השמנה, פגיעה באיזון הסוכר בדם, התמכרות וסיכון מוגבר לתאונות ופציעות. בנוסף, גורמים בריאותיים אינדיבידואליים, כגון גיל, גנטיקה ואורח חיים יכולים להשפיע על האופן שבו האלכוהול שביין משפיע על אנשים שונים. כמו תמיד, עדיף להתייעץ עם איש מקצוע בתחום הבריאות לקבלת ייעוץ מותאם אישית לגבי צריכת יין והשפעתו הפוטנציאלית על הבריאות האישית של כל אחד ואחת.

מה אומר איש היין? "קיימים הבדלים רבים בין יינות לבנים ואדומים", אומר שיקי ראוכברגר, היינן הראשי של יקב טפרברג, "אולם ההבדל הבולט והראשוני הוא כמובן הצבע הנובע מההבדל שבין הזגים (הקליפות) השונות שלהם. בעוד שהזנים האדומים, עם התקדמות ההבשלה מפתחים צבע אדום בזג - הפיגמנט האדום, הזג של הענבים הלבנים אינו מפתח צבע אדום וככלל הזג הלבן עדין יותר.

הענבים הלבנים , בעקבות הזג העדין יותר ,מגודלים עם פחות חשיפה לקרינה הישירה של קרני השמש, מבשילים מוקדם יותר ונבצרים בריכוז סוכר נמוך יותר בהשוואה לאדומים, מה שיקבע אחוז כוהל נמוך יותר ביינות הלבנים. לכן היין שנעשה מהם יהיה בעל גוף קל יותר חמיצות גבוהה יותר. היינות האדומים נעשים מענבים אדומים, בעלי הזג האדום, הפחות רגיש ונהנים מחשיפה מתונה לקרני השמש. היינות האדומים מבשילים מאוחר יותר והינם בעלי אחוז כוהל גבוה יותר ומרכיבים נוספים אשר מאפשרים התבגרות לאורך שנים ארוכות יותר.


ד"ר תורי גולדשטיין הינה דיאטנית קלינית בלאומית