אכילת מזון מטוגן בשמן לא רק מוסיפה קלוריות לתפריט היומי אלא גם יכולה לגרום למספר סיכונים בריאותיים. חוקרים מצאו כעת כי שימוש חוזר תכוף בשמן טיגון, נוהג נפוץ בבתים ומסעדות רבות, עלול להעלות את הסיכון לניוון עצבי ולנזק מוחי.
לפי תוצאות מחקר שנערך על חולדות והוצג ב-Discover BMB 2024, המפגש השנתי של האגודה האמריקאית לביוכימיה וביולוגיה מולקולרית, דיאטות המכילות שמני בישול מחוממים הובילו לרמות מוגברות משמעותית של ניוון עצבי בהשוואה לתזונה סטנדרטית.
"טיגון בשמן עמוק בטמפרטורות גבוהות נקשר למספר הפרעות מטבוליות, אך לא היו חקירות ארוכות טווח על השפעת צריכת שמן מטוגן עמוק והשפעותיו המזיקות על הבריאות. למיטב ידיעתנו אנו הראשונים לדווח על נזק ארוך טווח. תוספי שמן מטוגנים בשמן עמוק מגבירים ניוון עצבי בצאצאים מהדור הראשון", אמרה פרופ' קתרסן שנמוגם מהאוניברסיטה המרכזית של טמיל נאדו, הודו, שהובילה את המחקר.
החולדות שהשתתפו במחקר חולקו לחמש קבוצות. כל קבוצה קיבלה אוכל סטנדרטי לבד או אוכל סטנדרטי בתוספת של 0.1 מ"ל ליום של שמן שומשום לא מחומם, שמן חמניות לא מחומם, שמן שומשום מחומם מחדש או שמן חמניות מחומם למשך 30 יום. השמנים המחוממים שימשו כדי לדמות את ההשפעות של שמן טיגון בשימוש חוזר.
החולדות שצרכו שמן שומשום או חמניות שחומם מחדש סבלו מלחץ חמצוני ודלקת מוגברת בכבד. בנוסף, היה להן גם נזק משמעותי למעי הגס ושינויים נלווים באנדוטוקסינים - רעלים המשתחררים מחיידקים מסוימים.
החוקרים ציינו רמות גבוהות יותר של ניוון עצבי בחולדות שצרכו שמן מחומם וצאצאיהן בהשוואה לחולדות בתזונה רגילה. זה מיוחס לשיבוש של ציר הכבד-מעי-מוח הקשור לשמן שחומם מחדש.
"כתוצאה מכך, חילוף החומרים של שומנים בכבד השתנה משמעותית, וההובלה של חומצת השומן אומגה 3 DHA החשובה במוח ירד. זה, בתורו, הביא לניוון עצבי, שנראה בהיסטולוגיה של המוח של החולדות שצרכו את השמן המחומם מחדש, כמו גם צאצאיהם", כתבו החוקרים.