מזון מטוגן אינו רק משמין, הוא יכול להיות גם מסוכן לבריאות. מחקרים שפורסמו לאחרונה הראו קשר בין מזון שטוגן בשמן שלא הוחלף בתדירות גבוהה מספיק, להיארעות מחלות סרטן. פתרון של חברת Beyond Oil הישראלית, לשימוש חוזר בשמן לטיגון, עשוי להפחית באופן משמעותי את הסיכון לסרטן הנובע ממזון מטוגן. זו מסקנתו של פרופ' ניסים גרטי מהאוניברסיטה העברית בירושלים, לאחר שערך מחקר בנושא.
המחקר, שפורסם לאחרונה על ידי פרופ' גרטי, בחן באופן ביקורתי את הטכנולוגיה שפיתחה Beyond Oil, המבקשת "להמציא מחדש" את השמן לטיגון.
פרופ' גרטי כתב, בין היתר, כי "ממצאי הניסויים שערכה החברה משכנעים מאוד ומצביעים על כך של'ביונד אויל' יש פתרון משמעותי לשיפור דרמטי של איכות השמן לטיגון שנעשה בו שימוש חוזר".
לדבריו, הטכנולוגיה של החברה מצליחה לצמצם או להסיר אפילו כמויות קטנות של רכיבים מסוכנים המצויים בשמן ומחסלת אותם לחלוטין, "כך שבפועל לא ניתן להבחין בהם". מממצאי המחקר עולה כי הפתרון של החברה עשוי להיות "גיים צ'יינג'ר" עבור תעשיית המזון המהיר בעולם.
עובדי מטבחים ומפעלי טיגון חשופים לסרטן
בשנת 2019 פורסמה סקירה מחקרית נרחבת על השפעת הצריכה של שמני טיגון צמחיים המחוממים שוב ושוב והקשר לשכיחותן של מחלות סרטן שונות. הסקירה מרכזת מעל 100 מחקרים שנערכו בשנים האחרונות ברחבי העולם, כולם מוכיחים קשר ישיר בין שאיפת אדי טיגון של שמן צמחי שטוגן מספר רב של פעמים לבין צריכת המזון שטוגן בשמן כזה ולתחלואה בסוגים שונים של סרטן ובמחלות חמורות נוספות. העדר המודעות והידע של תעשיית המזון, בעלי מפעלי הטיגון, עובדי המסעדות והשפים לגבי הנזק הבריאותי שנגרם להם על ידי שמן מטוגן, וכן לעובדים וללקוחות, גורם לכך שהם מעדיפים באופן קבוע לתעדף את העלויות הכספיות על פני הבריאות.
על פי מחקרים אלה, לאכילת מזון מטוגן כזה, או אפילו לשאיפה של אדי הטיגון לאורך זמן, יש פוטנציאל להביא להתפתחות סוגי סרטן שונים ומחלות אחרות.
במחקר מקיף שנערך על ידי פרופ' ניסים גרטי, פרופ' אמריטוס של האוניברסיטה העברית, אשר שימש כיו"ר בית הספר לכימיה באוניברסיטה העברית ומומחה, בין היתר, במאפיינים פיזיקליים וכימיים של שמנים ושומנים, מצביע גרטי על שורה של סכנות חמורות הנגזרות מתוצרי הלוואי של הטיגון הממושך.
המחקר, הסוקר שורה של פטנטים, מאמרים והמלצות של רשויות חקיקה ובריאות בעולם ומתבסס, בין היתר, גם על סקירת 100 המחקרים המוזכרת לעיל, מראה כי שמנים צמחיים שמחוממים באופן חוזר הם בעלי רעילות גנטית ועלולים להיות מסרטנים ולגרום למוטציות. תהליך החימום של השמנים לטמפרטורות גבוהות פוגע באיכותם וגורם להיווצרותם של חומצות שומן חופשיות (FFA) וחומרים פולריים (TPM) המובילים להתפתחותם של פחמימנים ארומטיים רב טבעתיים (PAH) ושל אקרילאמיד (AA).
PAH, מראה פרופ' גרטי בסקירתו, הוא רכיב בעל השפעות רעילות שמהוות סכנה משמעותית לבריאות. אזהרות בנוגע לצריכתו פורסמו על ידי רשויות וגופים שונים בתחום הבריאות, שכן נמצא כי הוא עלול להוביל להיווצרות של מוטציות גנטיות, סרטן, מחלות קרדיווסקולריות, מומים מולדים, פגיעה במערכת החיסון, השפעה על מערכת הרבייה ועוד.
"ממצאים מדהימים לאחר ארבעה ימים של טיגון"
מזון מטוגן מעורר סכנות בריאותיות משמעותיות לצרכני ג'אנק פוד. תהליך החימום שלו עלול להוביל ליצירת חומרים מסוכנים כמו פחמימנים פוליצקליים (PAH) ואקרילאמיד. חומרים אלה נמצאו קשורים בספרות למספר סוגי סרטן ומהווים סיכון בריאותי משמעותי לצרכנים.
ביחס לאקרילאמיד, פרופ' גרטי מציין שיש מחקרים ועדויות רבות המראות שהוא עלול לגרום לסרטן הלבלב וכן הוכח שהוא גורם לסרטן במערכת העצבים, לסרטן האשכים ועוד.
במחקרו של פרופ' גרטי נמצא הבדל בולט ברמות של חומרים אלו, כאשר השמן עבר סינון עם הנוסחה של "ביונד אויל" לעומת שמנים שלא עברו סינון כלל. לפי המחקר, בעקבות השימוש בשמן של "ביונד אויל", שיעורי ה-PAH והאקרילאמיד הופחתו לרמות שאינן ניתנות לזיהוי.
המחקר מתבסס על ניסויים רבים שערכה החברה במשך מספר שנים במאות מסעדות בארה"ב, קנדה וישראל. לדוגמה, בניסוי שנערך לאורך ארבעה ימים במסעדה בישראל נבחנו שמנים שעברו טיגון אינטנסיבי. פרופ' גרטי השווה את רמות ה-PAH והאקרילאמיד שנמדדו בשמנים שלא טופלו באמצעות הנוסחה, לעומת שמנים שכן עברו טיפול על ידה.
הממצאים הפתיעו את פרופ' גרטי: בשמנים שבהם נעשה שימוש בפורמולה, שיעורן של כל תשע התרכובות העיקריות של PAH צנח לרמות שכמעט לא ניתן להבחין בהן.
על פי הממצאים, הטכנולוגיה של "ביונד אויל" עשויה להפחית גם חומרים אחרים הנוצרים בטיגון כמו חומצות שומן חופשיות (FFA) ומינרלים קוטביים (TPM). פרופ' גרטי מאמין כי לפורמולה של "ביונד אויל" עשוי להיות לא רק יתרון בריאותי, אלא שהיא גם עשויה לתרום באופן משמעותי לסביבה ולקיימות.
פריצת דרך ישראלית שתהפוך את העולם לבריא יותר
השימוש החוזר בשמן צמחי למספר רב של טיגונים נפוץ בעיקר במטבחים תעשייתיים (בתי מלון, אולמות אירועים, מפעלי טיגון ועוד), במסעדות וברשתות מזון מהיר. רבים מהאחראים על מטבחים אלה כלל לא ערים להיקף הנזק הנגרם הן ללקוחותיהם והן לעובדים שלהם, השואפים את אדי השמן לאורך כל היום.
בשל המודעות לירידה באיכות השמן, נוהגים מרבית המטבחים להחליף את השמן אחת לשלושה ימים בממוצע. הפיתוח הישראלי פורץ הדרך מאפשר להם כעת לחסוך בהוצאות של החלפת השמן בתדירות זו, תוך הבטחת בריאותם של הסועדים והעובדים.
"לדעתי, ובהתבסס על הניסיון הנרחב שיש לי בעולם הטיגון, אימוץ הפתרון החדשני יאפשר למסעדות וליצרני מזון להציע מזון בטוח ובריא יותר ללקוחותיהם, להפחית את הסיכון למחלות קשות ולשפר את הבריאות הכללית של האוכלוסיה", סיכם פרופ' גרטי.
Beyond Oil היא חברת פוד-טק ישראלית הממוקמת בקיבוץ יפעת שבצפון ונסחרת בבורסה הקנדית תחת הסימול BOIL.CN. הפורמולה של ביונד אויל מטפלת בשמנים צמחיים לטיגון, מונעת את היווצרות התרכובות הרעילות לאורך זמן ומעניקה לשמן מחזור חיים ארוך פי 300% עד 1,000% מזמן הטיגון הרגיל שלו.
לדברי מנכ"ל "ביונד אויל", יהונתן אור, "כשהחברה הוקמה, מטרת העל של צוות המו"פ היה למצוא פתרון שיצמצם את הנזק הבריאותי שנגרם לאדם כתוצאה מאכילת מזון מטוגן אותו אנו אוהבים וצורכים בחיי היומיום: במסעדה, במלון, בצריכת חטיפים, בצ'יפס ועוד. היום אני נרגש לספר כי הצלחנו לפתח פתרון שתורם לבריאות האדם ומסייע לתעשיית המזון המטוגן לטגן אוכל בריא יותר לצרכנים".
אור מספר כי המוצר כבר נמכר בארץ ובעולם. הזכיינית הבלעדית בישראל לחמש שנים היא חברת Fandango הנותנת שירות ליותר מ-8,000 לקוחות, ביניהם מסעדות, אולמות אירועים ובתי מלון.
"פורמולת הסינון שלנו מיושמת בקלות במסעדה או במפעל הטיגון. הפורמולה מוספת לשמן בלילה וסופחת מהשמן השחור את גורמי הפירוק הנוצרים כחלק מתהליך הטיגון כגון חומרים פולריים, חומצות שומן חופשיות, אקרילמידים, PAH וחומצות שומן טראנס ועוד רכיבים מזהמים נוספים שהוכחו כמסרטנים לפי מחקרים רבים. השמן", מדגיש אור, "חוזר למטגנת בבוקר כשהוא נקי וצלול, כמו חדש".
"אני שמח להודיע לציבור הסועדים בישראל, כי מהיום תוכלו למצוא את המדבקה של 'תו השימוש ב'ביונד אויל' על הכניסה למסעדות, כך שתדעו שבמקום שאתם אוכלים מטגנים בריא בעזרת הטכנולוגיה שלנו", מסכם אור.
המוצר החדשני של חברת Beyond Oil קיבל את האישורים הנדרשים לשימוש מגופי הרגולציה הבכירים כגון מינהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) ורשויות הבריאות בקנדה, הקרן הלאומית למדע (NSF) והוא מוגן בפטנטים רשומים בארה"ב, באירופה ובישראל.