האם יש סיבה אמיתית לפחד מהאוכל שלנו?

ג'יימס קנדי, מורה לכימיה מאוסטרליה, רצה להדגים לתלמידים שלו שלא כל הכימיקלים הם "רעים", ויצר ב-2014 סדרה של 12 פוסטרים בהם מופיעות רשימות הרכיבים (הארוכות והמפחידות למדי) של "בננה טבעית לחלוטין" ושל עוד פירות. קנדי לא היה הראשון: איור דומה של מ?לו?ן עם רשימת הרכיבים שלו הופיע 20 שנים קודם, ב- 1994 באנציקלופדיה של מזון ותזונה של אסמינגר.

האיורים האלה מסכמים את הרתיעה של רובנו ממרכיבים בעלי שמות ארוכים ולא מוכרים. בשפת היום-יום "כימיקל" הוא שם נרדף לרעל, למשהו תעשייתי. אבל האמת הראשונה היא שכולנו - בני אדם, בעלי חיים, צמחים וכל מה שנמצא על פני כדור הארץ - מורכבים מכימיקלים. האמת השנייה היא שאנחנו צורכים את אותם כימיקלים בדיוק, ובכמויות לא מבוטלות, ממזונות טבעיים.

לפחד מכימיקלים יש שתי וריאציות: כימופוביה - הימנעות ממזונות או מרכיבים מסוימים, בלי ביסוס מדעי להנחה שאותם מזונות או מרכיבים אכן מזיקים; וכימונויה - פחד מכימיקלים המבוסס על רגש ולא על מידע.

כשאסי דיין כתב ב"שיר הפרחה" את המשפט "אין לי ראש למילים ארוכות" הוא נתן ביטוי לתופעה מוכרת: המוח האנושי מעדיף מסרים פשוטים ומוכרים, שאותם הוא יכול לפענח במהירות. כשהמוח נתקל במונחים ארוכים וזרים הוא נעצר ונתקע, מה שמתבטא אצל רובנו כרתיעה ממילים שקשה לנו לבטא בשלב הראשון, ובהמשך - רתיעה גם מהדברים שמיוצגים על ידי המילים האלה. היבט נוסף של התופעה הוא שהיא מביאה אותנו לאמץ דברים המיוצגים על ידי מילים פשוטות ומוכרות, כאילו הם טובים יותר.

התופעות האלה הן בסיס לכמה מגמות רווחות הקשורות לאוכל: המגמה הראשונה היא רתיעה מתוספי מזון (e-numbers), שמיוצגת על ידי משפטים כמו "אני לא מכניסה הביתה אוכל עם כימיקלים" או "אם אני לא יודע לבטא את זה אני לא אוכל את זה". מגמה אחרת היא העדפה של מזונות עם רשימות מרכיבים קצרות ("רק 5 מרכיבים") ומוכרות ("עשוי רק ממרכיבים ביתיים"). מגמה שלישית שאפשר למנות היא הימנעות ממרכיבי מזון מסוימים, גם אם אין לאדם סיבה פיזיולוגית להימנע מהם. כך התרבו מזונות ה"בלי": בלי גלוטן, בלי אלרגנים, non-GMO, ללא תוספת סוכר, ללא לקטוז, ללא חומרים משמרים.

הרבה כבר נכתב על היתרונות והחסרונות התזונתיים של המאכלים שמייצגים את המגמות האלה, לא על כך רציתי להתעכב. אני רוצה להפנות את הזרקור לאירוניה שבמגמות האלה. רתיעה משמות כימיים של מרכיבים מוכרים גורמת לצרכנים להפעיל לחץ על יצרני מזון "לנקות" את רשימות הרכיבים ולסלק מרכיבים עם שמות לא מוכרים מהמוצרים, בשעה שבמקביל עולה קרנו של טרנד המזון המולקולרי - שם אטרקטיבי לשימוש באותם תוספי מזון שמקובלים בתעשייה (אותם תוספים בדיוק שהצרכנים לוחצים על יצרני המזון להוציא). כאשר השימוש בתוספים נעשה על ידי שפים "סלבריטאים" ובמסעדות מעוטרות כוכבי מישלן, אותם צרכנים מוכנים לשלם הון עבור המנות.

אנשים אחרים נמנעים מרכישת מזונות מסוימים ומשקיעים זמן ומאמץ בייצור ביתי. זהו מהלך נפלא, שמגביר את הידע של אנשים לגבי הכנת המזון שלהם ומעמיק את המעורבות שלהם ואת האחריות שהם לוקחים על המזון שהם מכינים. וגם כאן יש לעיתים אירוניה: אדם יימנע מקניית עוגות מוכנות לטובת אפייה ביתית, אבל לא ישים לב שאותם חומרי התפחה בדיוק שנמצאים במאפה הקנוי (שלרוב מיוצגים על ידי מספרי ה-E שלהם, כמו E500 ו-E503) נמצאים גם בקמח התופח או בשקית אבקת האפייה התמימה שהוא מוסיף למאפה בבית, ושגם האינסטנט פודינג, שהוא משתמש בו בבית בלי שום חשש, מכיל רשימה לא קצרה תוספי מזון.

הפחד מכימיקלים אף מביא אנשים להחליף מוצר אחד (שלגביו יש להם חשש לא מבוסס) במוצר אחר, בעל סיכון ממשי. אנשים רבים מחליטים להימנע ממזונות מעובדים לטובת צריכה מוגברת של פירות וירקות טבעיים מתוך מחשבה שבכך הם מסלקים את כל הסיכונים מהמזונות שלהם (ואל תחשבו אפילו לרגע שאני לא תומכת בצריכה מוגברת של פירות וירקות), אלא שלאיש מאיתנו אין באמת שליטה על שאריות חומרי ההדברה שבפירות ובירקות, ועל זיהומים אפשריים במי השתייה שבברזים.

עוד היבט של החלפת סיכון לא מבוסס בסיכון ממשי מתבטא במגמה של הוצאת חומרים משמרים ממזונות: לחץ על יצרנים שלא להוסיף חומרים משמרים גורם, מצד אחד, לקיצור חיי המדף של מוצרים (ונניח שזה ויתור שצרכנים מוכנים לעשות לטובת מוצרים "נקיים" יותר), אלא שמהצד האחר הוא עלול לגרום להגברת הסיכון של זיהום המוצרים על ידי חיידקים ועובשים - סיכון ממשי מאד בקיץ הישראלי. וכך אנחנו שומעים על תחלואה עולה מהרעלות מזון, אבל לא מקשרים בין התרומה של הלחץ להיות "ללא חומרים משמרים" לבין ההשלכות האפשריות.

הפחד מכימיקלים חורג מגבולות מרכיבי המזון, והוא גם זה שהביא, בין היתר, לתופעת ה-Anti-vaxxers. אנשים מטיפים להימנעות מחיסונים בשל החשש משאריות כספית שעלולות לגרום לאוטיזם, גם כאשר המידע המדעי מביא הוכחות המפריכות לחלוטין את הטיעונים האלה. כאן ההשלכות חמורות במיוחד: מעבר לנזק שאנשים כאלה גורמים לילדיהם הפרטיים, הם מסכנים ילדים של אחרים. מחלות שמוגרו צצות מחדש, וארגון הבריאות העולמי הוציא אזהרה ב-11.7.17 על פריצתה של מגפת חצבת באירופה.

הכימופוביה והמגמות שצצו בעקבותיה מחלחלות בעקיפין אף אל בית המחוקקים שלנו. מדברים הרבה על הסימון בעיגולים אדומים שיחול בקרוב על מוצרי מזון עתירי סוכרים, נתרן ושומן רווי בכמות מעל רף שהוגדר. גם פה, אין לי כל ביקורת על הכוונות הטובות שמאחורי המהלך: מטרתו להקטין צריכה של מזונות עתירי סוכר, נתרן ושומן רווי, שההשלכות השליליות שלהם על בריאות הציבור רבות ומוכחות. אני כן רוצה למקד את תשומת הלב לפרדוקס מסוים: בהצעת החוק יש כמה קבוצות של מזונות שיהיו פטורים מהחובה לסמן בעיגולים אדומים. בין המזונות הפטורים, יהיו מזונות שמורכבים מרכיב אחד בלבד.

עכשיו ראו את הדוגמה הבאה: טחינה גולמית. טחינה מכילה מטבעה כ-10 אחוזי שומן רווי. טחינה גולמית היא מזון המורכב מרכיב אחד בלבד, ולכן לא תקבל סימון אדום, למרות שהיא מכילה שומן רווי בכמות העולה בהרבה על הרף לסימון. הטחינה, יסכימו כולם, היא מזון טבעי ובריא, מקור מצוין לשומנים טובים מהצומח ועשירה בסידן. אבל מה אם יצרן מזון יוסיף לטחינה הגולמית כמה תבלינים, למשל פטרוזיליה ושום? בטחינה המתובלת הזו כמות השומן הרווי לא השתנתה, היא תהיה עדיין 10 אחוזים. אבל הטחינה המתובלת כבר אינה מוצר מזון של מרכיב אחד, והיצרן יצטרך לסמן אותה במדבקה אדומה בגלל תכולת השומן הרווי שבה. התוצאה: שני מזונות בעלי הרכב תזונתי זהה, שאחד מהם יקבל סימון אדום והאחר לא. הצרכן יירתע מן המוצר המסומן באדום בלי סיבה ממשית.

מי נפגע? כולנו: גם הצרכנים, שיוותרו על נוחות וטעם, ושהבחירה שלהם תושפע על ידי שיקול שאינו ענייני, וגם היצרנים, שהמכירות של חלק ממוצריהם ייפגעו.

מה הפתרון? לימוד והרחבת הידע. כימיה היא שפה, ומונחים רבים אפשר לומר בעברית או ב"כימית". אם נדע ש"חומצה אסקורבית" היא ויטמין C, ושחומצה אסקורבית היא מונע חמצון מצוין, לא נרתע ממוצרי מזון שמכילים אותה. אם נבין שכאשר אנחנו שותים חמצן דו מימני אנחנו שותים מים - אז נבין שגם מילים פשוטות ומוכרות אפשר לבטא בשפת הכימיה. אנחנו צריכים גם לדעת שכימיקלים אינם בהכרח מסוכנים במהותם, אלא המינון שלהם הוא זה שקובע. רטינול (ויטמין A) במינון נמוך חיוני לתפקוד תקין, ובמינון גבוה הוא רעיל. כך גם מים: ללא שתייה מספקת של מים אין חיים, אבל שתייה מוגזמת יכולה להביא להרעלת מים.

בשורה התחתונה, עלינו להכיר בכך שאין מזון אחד מושלם מכל בחינה ואין מזון אחד שכולו רע. יש גם מזונות טבעיים לחלוטין שערכיהם התזונתיים מפוקפקים, ומנגד יש מזונות המיוצרים במפעל מתוך הקפדה על חומרי גלם איכותיים ועל הרכב תזונתי מאוזן. החוכמה היא לגוון במזונות ולשלב מזונות רבים ככל האפשר בתפריט, כך שהסך הכל יספק לגוף את כל צרכיו.

עו"ד ליאת הסל היא מהנדסת מזון בפרוסולב טכנולוגיות