למה אנשים כל כך שונאים כוסברה?

כשזה נוגע לאוכל, לכל אחד יש דברים שהוא אוהב יותר או פחות, דברים שהוא רגיש אליהם, דברים שמרגשים אותו ודברים שפשוט מגעילים אותו. כן, אוכל זה דבר מורכב ורגשי, ולכולנו יש דעה מגובשת כמעט על הכל. אבל יש רק דבר מזון אחד שמצליח באמת לפלג את העם – כוסברה (גד השדה בשמה העברי). או שאתה אוהב כוסברה, או שאתה שונא אותה. אין אמצע. ותעיד על כך קבוצת הפייסבוק "אני שונא כוסברה".

למה בעצם אנשים שונאים כוסברה בכזה להט? ובכן, התשובה לא נעוצה ברגשות עמוקים או בזיכרונות ילדות, אלא במדע.
עלי כוסברה מכילים מולקולות ריח שונות, ובהן גם קבוצה של מולקולות ששייכות למשפחת האלדהידים. חלק מהאלדהידים בכוסברה הם בעלי ניחוח רענן וטרי, ואילו לאחרים יש עלי ריח סבוני.

מחקר שפורסם לפני שנתיים גילה כי בשל הבדלים גנטיים, חלק מהאנשים מריחים את הריח הרענן והטרי כשהם מריחים כוסברה, ואילו האחרים מריחים רק את הריח הסבוני. התגובה העזה של אנשים אלו לכוסברה (שנאה בדרך כלל) נובעת מהעובדה שהריח הזה מפעיל אצלם מנגנון הגנה לפיו המאכל שלפניהם רעיל. יש אנשים שתיארו את הריח הזה כריח סבוני, ריח של מצעים מלוכלכים, או אפילו ריח של משהו מת.

האנשים שאוהבים כוסברה עשויים להרגיש גם הם בריח סבוני שיוצא מן העלים, אבל הם מריחים גם את הריח הטוב והרענן, ולכן לא נוצרת אליהם סלידה. הגן שאחראי להבדל הזה קרוי OR6A2 אשר גורם ליצירת החלבון שמשמש קולטן ייחודי לריח שרגיש במיוחד לאלדהידים. מחקרים מאוחרים יותר חשפו גרסאות נוספות של קולטני ריח וטעם שנמצאו כקשורים להעדפה או סלידה מכוסברה בקרב למעלה מ-500 משתתפים.

אלדהידים הם תרכובות אורגניות שהמרכיב העיקרי בהן הוא פחמן וחמצן, ולרובן יש ריח חזק מאוד. אף שמדובר בחומרים אורגניים - שמצויים לדוגמה בפירות הדר, וניל וקינמון - ניתן להרכיב אותן גם באופן סינתטי. אחד השימושים בקבוצת חומרים זו הוא בתעשיית הקוסמטיקה, ובעיקר בבשמים. הסיבה לפופולריות של אלדהידים בעולם הקוסמטיקה היא שהם עוברים פירוק במגע עם אוויר בתהליך שקרוי אוטו-אוקסידציה, כלומר, חמצון עצמי.

המחקר על הקשר בין גנים ספציפיים והעדפה של מזון מסויים הפתיע חוקרים רבים בייחוד משום שהנחת הייסוד עד אז היתה שטעם הוא דבר נרכש שמושפע בעיקר מהסביבה ומחשיפה לטעמים מסויימים. הגילוי של הגן OR6A2 הבהיר כי החיבה או הסלידה לכוסברה לא קשורה לאנינות טעם או להרגלי תזונה. זה מסביר את העובדה שאפילו השפית ג'וליה צ'יילד הודתה כי לעולם לא תסכים לטעום כוסברה.

אף שכוסברה עלולה לעורר מנגנוני הגנה, היא אהובה על מיליוני בני אדם ברחבי העולם ומהווה רכיב מרכזי וחשוב במטבח האסייתי, הדרום אמריקאי וכמובן – הים תיכוני.

ארבעה מתכונים לאוהבי כוסברה