מי מנסה לגרום לנו להתאהב מחדש בשומן רווי?

לאחרונה זוכה השומן הרווי ליחסי ציבור שמנסים לטהר את שמו. במחקר גדול שנערך בקנדה נבדקו ההשפעות של דיאטה רבת שומן רווי, ולא נמצא קשר בין אכילה של מזונות כמו שוקולד, חמאה, שמנת וביצים לבין הסיכון למות ממחלות לב, שבץ או סוכרת. המחקר הזה, שפורסם בכתב העת British Medical Journal הצטרף לקולות נוספים שנשמעו לאחרונה, לפיהם ההנחיות הרווחות בחצי המאה האחרונה כי יש להימנע ממזונות המכילים שומן רווי – אינן מדויקות.

אבל הכותרות האלה מטעות. לפני שאתם רצים למקררי הבשר והגבינות השמנות, בואו ניזכר בעובדות.

1. שומן רווי מכפיל את הסיכון למחלת האלצהיימר, לדמנציה ולירידה קוגניטיבית.

2. כבר אחרי ארוחה אחת רווית שומן רווי עולות רמות ה-CRP בדם - מדד דלקת שאפשר לבדוק בבדיקת דם פשוטה - ועולה הסיכון להתקף לב באותו היום. לפי איגוד הלב האמריקאי, שומן רווי מעלה את רמות הכולסטרול, גורם לכבד לייצר יותר כולסטרול ומעלה את רמתו בדם, מה שמעלה את הסיכון להתקפי לב ולאירועים מוחיים.

3. שומן רווי מעלה את הסיכון למחלת הסוכרת. מחקר של אוניברסיטת הרווארד מצא שאכילת מוצרים שמכילים שומן רווי 5 פעמים בשבוע ומעלה העלתה את הסיכון לסוכרת בכ-50 אחוזים, שכן תזונה זו גם מעלה את העמידות לאינסולין.

4. שומן רווי נקשר למספר סוגי סרטן. מחקר שעקב אחרי אוכלוסיה גדולה מאוד של אחיות לאוך שנים גילה שצריכה של שומן רווי מעלה הסיכון לסרטן השד. ממצאים אלו חזרו על עצמם גם במחקר של ה-national cancer institute. שומן רווי נקשר גם לסרטן הערמונית. מחקר גילה כי גברים שצרכו פחות שומן רווי היו בעלי סיכוי טוב יותר להישאר נקיים מהמחלה לאחר טיפול, לעומת אלו שצרכו יותר. מחקר אחר גילה כי תזונה שעשירה בשומן רווי ובסוכר מכפילה פי ארבעה את הסיכון לסרטני מערכת העיכול.

שומן רווי הוא שומן שבו אין קשרים כפולים בין הפחמנים, והם רוויים במימן, מה שגורם לשומן להיות מוצק בטמפרטורת החדר. שומנים רווים מצויים במיוחד במוצרי בשר וחלב שמנים, וכן בחלק מהמוצרים מהצומח ששם השפעתם על הגוף כנראה שונה .

כאמור, צריכת שומן רווי מעלה את רמות הכולסטרול הרע בדם (LDL), אך חשוב מאוד לא להתבלבל בין צריכת שומן רווי לצריכת כולסטרול. האיגוד האמריקאי לתזונה הסיר לאחרונה את הרסן בדבר האזהרות על צריכת כולסטרול, כי כנראה שצריכת הכולסטרול במזון לא גורמת באופן ישיר לעליית רמתו בדם. עם זאת, נותרה אזהרה כי במחלות מסוימות כמו סוכרת, עדיין כדאי להימנע ממזונות עתירי כולסטרול, ככל הנראה בשל רמות השומנים הגבוהים שהם מכילים.

למרות הנזקים החד משמעיים הכרוכים בצריכת שומן רווי, בשנים האחרונות נשמעים קולות הטוענים שהנחיות התזונה הרווחות בחצי המאה האחרונה הקוראות להפחית בצריכת שומן רווי – אינן נכונות. לטענת מצדדי השומן הרווי, התחלואה במחלות כרוניות דווקא עלתה בעשורים האחרונים למרות ההמלצה להפחית בשומן רווי, וזו ההוכחה לכך שהבעיה כלל אינה בשומן הרווי.

אלא שהטענה הזו היא שגויה מעיקרה. ראשית, צריכת השומן הרווי לא ירדה. אנו צורכים היום הרבה יותר קלוריות, ולכן הצריכה האבסולוטית של שומן רווי דווקא עלתה. אך מעבר לכך, השאלה היא במה מחליפים את השומן הרווי. כשאנשים אוכלים פחות ממשהו, זה בא על חשבון משהו אחר. החלפת שומן רווי בסוכר לא מפחיתה מחלות, החלפתם בשומן בלתי רווי – דווקא כן.

אז למה אנחנו קוראים בעיתונים לאחרונה בשבחו של השומן הרווי? לעתים קרובות דיווחים על מחקרים "דרמטיים" אלו נשלחים לעיתונים ברחבי העולם על ידי מחלקות יחסי ציבור של תאגידי תעשיות מזון, והם מציגים את תוצאות המחקר באופן שמטעה את הציבור. במקרים רבים אחרים, המחקרים עצמם ממומנים על ידי אותם התאגידים, ולכן שאלת המחקר עצמה מנוסחת באופן מניפולטיבי ומטעה. תוסיפו לכך את נטייתם הטבעית של עיתונים לסנסציות וכותרות דרמטיות (כותרת שמבשרת על מחקר חדש שממליץ על צריכת ירקות לא תמשוך הרבה קהל), ותבינו איך רוב הציבור עדיין סבור שמחלות לב ושבץ נובעות בעקר מסיבות גנטיות וההשפעה של התזונה עליהן היא שולית.

אז מה עושים? כצעד ראשון, כשאתם יוצאים לקניות, חשוב לשים לב שאתם לא רוכשים מזונות עתירי שומן רווי. זה נכון תמיד, וזה נכון אף יותר בתקופת החגים, כאשר צריכת המזון עולה. חשוב לשים לב בעיקר לתכולת מזונות תעשייתיים, שכן כמות השומן במוצר מדווחת על פי המשקל, וזה מטעה את רוב הצרכנים. כך לדוגמה, גבינות המדווחות כ-5% שומן ומכילות 100 קלוריות ל-100 גרם. לכאורה, נראה כי כמות השומן נמוכה, אך למעשה הגבינה מכילה 45% קלוריות משומן שזה הרבה מאוד. לכן, יש לשים לב לכמות הקלוריות משומן. נוסף על הגבינות, גם הרבה מאוד מוצרים תעשייתיים וכן סוגי בשר שונים (גם החלקים הרזים שבהם)מכיליים אחוז גבוה של שומן מסך הקלוריות.

ד"ר מיכאל ויינפאס הוא מומחה לרפואת משפחה והרבליסט קליני