ארגון הבריאות העולמי עשוי לקבוע – בשר מעובד מסרטן כמו סיגריות

ארגון הבריאות העולמי (WHO) עתיד לכלול בקרוב בשר אדום מעובד בין גורמי הסיכון לסרטן, כך שיסווג כלא פחות מסוכן לבריאות מסיגריות, אלכוהול, אסבסט וארסן – כך מדווח Daily Mail הבריטי. מדובר בבשר שעבר תהליכי שימור, כמו בייקון, המבורגרים ונקניקיות. גם בשר אדום טרי ייחשב כמסרטן, אולם ברמה נמוכה יותר בהשוואה למוצרי הבשר המשומר.

בשר נחשב מעובד כאשר הוא נוצר כתוצאה מתהליכי עישון, המלחה או הוספת כימיקלים. בשרים מסוג חזיר (האם, בייקון), המבורגרים, פסטרמה, סלמי, נקניקית וסוגי נקניקים מסוימים עוברים תהליכי עיבוד אלה. הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן של ארגון הבריאות העולמי (IARC) צפויה לתת את החלטתה הסופית בעניין מחר (ב'), בתום דיון מקיף בנושא, בהשתתפות מדענים מעשר מדינות. Daily Mail מדווח כי המדענים צפויים לפסוק שבשר מעובד "עלול לגרום לסרטן בבני אדם" בדרגת הסיכון הגבוהה ביותר. אם אכן תצא קביעה רשמית מסוג זה, מדובר בבשורה מהפכנית, בעלת השלכות כלכליות רבות על תעשיית הבשר העולמית.

מדוע בשר אדום בכלל, ובשר מעובד בפרט, נחשבים מסוכנים כל כך? "בבשר אדום יש ברזל בכמויות גדולות, התורם ליצירת רדיקלים חופשיים במעי הגס", מסביר ד"ר יוסף ברנר, המנהל בדימוס של המכון האונקולוגי בבית החולים וולפסון ומנהל המרכז הרפואי ניו-הופ לטיפולים משלימים בסרטן. "חומרי העיבוד והשימור בבשר הם רעילים. במקום בשר אדום, עדיף לצרוך עוף ודגים".

מצד שני, יש לזכור כי בשר אדום הוא גם מקור מצוין לחלבון, ולכן צריכה מידתית של בשר אדום – למשל, פעם-פעמיים בשבוע – אינה צפויה להזיק, בעיקר אם מדובר בבשר טרי, ולא מעובד. צריכת בשר אדום מעובד על בסיס יום-יומי אינה מומלצת.

כמצופה, התגובות מצד ארגוני הבשר העולמיים לא איחרו להגיע. ארגון הבשר של צפון אמריקה למשל (NAMI), טען כי ההוראות החדשות, אם יקוימו, נוגדות "את ההיגיון הבריא, כמו גם עשרות מחקרים, המראים שאין מתאם בין בשר אדום לבין סרטן".

פרופ' פייר זינגר, מומחה בתזונה קלינית ומנהל מחלקת טיפול נמרץ כללי בבילינסון, מדגיש כי אמנם מחקרי בריאות מקיפים מאוד מצאו כי בשר מעושן, ובעיקר בשר חזיר, הוא גורם סיכון מרכזי לסרטן – אולם אין זה אומר שיש להימנע כליל מבשר אדום. "בשר מעובד ומשומר הוא מזיק מאוד, וממנו כדאי להימנע", אומר זינגר, "אך לא הייתי יוצא בהצהרה שיש לסגור את מחלקות הבשר בסופר-מרקטים. אנו רואים שישנן אוכלוסיות בעולם, שאוכלות בשר אדום בתכיפות גבוהה וחיות בבריאות טובה שנים רבות".

עוד מוסיף זינגר כי באחרונה ערך IARC כנס גדול, בהשתתפות 110 מדינות, ושם הוצגה סקירה מחקרית ענפה מאוד, שהעלתה שתי קביעות מובהקות ביחס לסרטן. האחת נגעה לכך שבשר חזיר הוא בין גורמי הסיכון לסרטן, והשנייה קבעה כי אכילת שום מסייעת במניעת סרטן. עוד מוסיף זינגר כי אמצעי שהוכח כיעיל מאוד במניעת סרטן הוא פעילות גופנית. "מכל האמצעים שבהם מדובר כיום בתחום המניעה, זהו אמצעי עוצמתי מאוד. יש לכך הוכחות חזקות. מחקרים בתחום התזונה בעייתיים, שכן פעמים רבות הם אינם הומוגניים".