יש חיים אחרי הביצים

בין אם אתם נמנעים מביצים על רקע אלרגיה, טבעונות, סלידה או שפשוט חסרות לכם ביצים במזווה כרגע אפשר לאפות ולבשל בצורה נהדרת גם ללא ביצים. אז איך לבחור את התחליף המתאים?

כדי לבחור את התחליף הנכון יש לדעת מה תפקיד הביצה במתכון. תפקידיה העיקריים הם:

1. קישור בין רכיבים: הביצה עוזרת לאחד את הרכיבים בקציצות ועוגיות.

2. תחלוב: הביצה מכילה לציטין שמקשר בין החלק השומני לחלק המימי למשל במיונז ורטבים.

3. נפח: קציפת ביצים מעניקה נפח למאפים ומשמשת גם להכנת מוסים וקרמבו.

4. ברק והדבקה: ציפוי בחלמון ביצה משמש בד"כ ליצירת ברק ולהדבקה של זרעונים על פני המאפה (לדוגמא שומשום על לחמניה).

5. הסמכה של רטבים .

6. לחות.

7. טעם.

לפני שנתחיל כדאי לזכור שיותר קל להחליף את הביצים במתכונים המכילים עד 4 ביצים. מעבר לזה לפעמים התוצאה תהיה פחות טובה ובכל מקרה זה מצריך יותר מיומנות להחליף כל כך הרבה ביצים בצורה מושלמת. ההמלצה שלי היא להתחיל במתכונים ללא ביצים (יש שפע באינטרנט ורבים מהם פשוט מעולים) ולאחר מכן להתקדם לשדרוג של מתכונים קיימים ואהובים.

המאכלים: עוגות, עוגיות, מאפינס, בראוניס

אופי התחליפים: תחליפים שמעניקים לחות, עסיסיות וטעם, מסייעים להשגת נפח.

סוגי התחליפים:

1. מחית פירות ביתית/מוכנה – נהוג להשתמש במחית בננה או ברסק תפוחי עץ אך למעשה ניתן להשתמש בכל מחית פרי שרוצים.

עשה זאת בעצמך: בננה פשוט מועכים היטב במזלג, פירות כמו תפוחים ואגסים יש לחתוך לקוביות, לבשל ולרסק במעבד מזון או בלנדר מוט.

כדאי לדעת: מחית פירות תשפיע בד"כ על טעם העוגה (בננה משתלטת יותר, תפוחים ניטרלי יותר) ויש לקחת את זה בחשבון. ניתן גם להשתמש בזה לטובה לקבלת טעמים עמוקים לדוגמא בעוגת תפוחי עץ, עוגת שוקו-בננה ועוד. לעיתים יהיה צורך להפחית את כמות הסוכר במתכון המקורי לאיזון המתיקות.

טיפ לשיפור: נסו להוסיף עוד חצי כפית-כפית אבקת אפייה לשיפור האווריריות בעוגות בחושות.

מנת תחליף: ביצה = ¼ כוס מחית פירות (כ-60 גרם) או ½ בננה

2. מעדן או יוגורט סויה

עשה זאת בעצמך: המשקיענים מכינים בבית יוגורט סויה על ידי התססת חלב סויה עם חיידקים פרוביוטים.

כדאי לדעת: בדומה למחית הפירות המעדנים מוסיפים טעם ולא יתאימו לכל מאפה בעוד שהיוגורטים עדינים וניטרלים יותר. ניתן להשתמש בטעם של המעדן להעמקת טעמים של מאפים (לדוגמא מעדן שוקולד/וניל/קרמל בעוגת שוקולד וכדומה). מומלץ להפחית את כמות הסוכר במתכון המקורי לאיזון המתיקות.

טיפ לשיפור: ניתן לערבב כמה סוגי מעדנים לקבלת טעם יחודי וחדש בכל פעם.

מנת תחליף: ביצה = ¼ כוס מעדן.

3. סודה לשתייה וחומץ

עשה זאת בעצמך: אין יותר עשה זאת בעצמך מזה, נשאר רק לערבב.

כדאי לדעת: הסודה והחומץ מגיבים ביחד ומתפיחים את המאפה. למרבה ההפתעה החומץ לא משנה את הטעם של המאפה ולכן התחליף מתאים גם למתכונים מתוקים.

מנת תחליף: ביצה = 1 כפית סודה לשתייה עם כף חומץ.

טיפ לשיפור: הפעם יש שני טיפים - במתכונים שבהם משתמשים בתחליף זה בד"כ יהיה צורך בתוספת נוזלים ממקור אחר למשל חלב סויה/מיץ לשמירה על הלחות. בנוסף מיד אחרי הערבוב כדאי להכניס לתנור כי התגובה מתחילה מהר מאוד.

המאכלים: קציצות, קרקרים ועוגיות

אופי התחליפים: מדביקים ומקשרים בין הרכיבים

סוגי התחליפים:

1. אבקות + נוזלים

הערבוב בין אבקות לנוזלים יוצר מעין משחה דביקה שעוזרת לאחד עוגיות וקציצות. דוגמאות בולטות:

• 1 כף זרעי פשתן מושרת ב-3 כפות מים חמימים
• 2-3 כפות קמח תפוחי אדמה/קורנפלור/טמפורה/קמח/קמח חומוס + 1-2 כף מים

2. חמאות אגוזים
חמאות אגוזים דביקות ועוזרות לאחד את חומרי העוגיות והקציצות אך יש לזכור שיש להן טעם דומיננטי ויש לבחור אותן בהתאם. דוגמאות בולטות:
2 כפות טחינה גולמית/חמאת בוטנים/ממרח שקדים/ממרח קשיו + מעט מים

3. מחיות רכות
מחיות רכות נותנות גם לחות וגם עוזרות להדביק, לעיתים יהיה צורך בתוספת של פירורי לחם/קמח להגברת האיחוד.

דוגמאות בולטות:
3 כפות מחית קטניות/תפוחי אדמה/אורז


תחליפי ביצים לברק ולהדבקה על גבי מאפים
המאכלים: לחמים, לחמניות, חלות, עוגות שמרים

אופי התחליפים: נותנים ברק ומאפשרים הדבקה על גבי המאפה

סוגי התחליפים:

ניתן להבריש את המאפה באחת מהאופציות הבאות:
1. שמן קנולה/זית – שמן הקנולה ניטרלי יותר בטעמו ויתאים למגוון רחב יותר מאפים

2. כף סילאן מהולה במים – מתאים במיוחד למאפים מתוקים ולחלות

3. חלב סויה/שקדים/אורז – מתאים למאפים מתוקים ומלוחים

המאכלים: רטבים

אופי התחליפים: צריכים ליצור מרקם סמיך ועשיר לרוטב

סוגי התחליפים: כף קורנפלור או קמח תפוחי אדמה מעורבבת בכמות שווה של מים קרים/חלב סויה/חלב שקדים/יין
תחליפים ניטרלים שמתאימים להכל יש תחליפים שפשוט עובדים בכל דבר שתשימו אותם. הבולטים הם:

1. טופו – 60 גרם של טופו מרוסק מחליף ביצה ומתאים למתכונים מלוחים ומתוקים כאחד. טעמו הניטרלי מאפשר לו להשתלב בכל ומרקמו הנעים עוזר להדבקה ולשיפור העסיסיות. ניתן להשתמש בטופו משי או טופו רך שנמעכים למחית בקלות אך למעשה ניתן להשתמש גם בטופו קשה טחון במעבד מזון בתוספת מעט נוזלים או שמן להיווצרות עיסה חלקה. ישנם גם סוגים שונים של טופו בטעמים שיכולים לשמש גם להעשרת הטעם למשל טופו-בזיליקום, טופו שום-שמיר ועוד.

2. תחליפי ביצה מיוחדים – ניתן לרכוש דרך האינטרנט תחליפי ביצה כמו Ener-G egg replacer ו-no egg שמשמשים להחלפת ביצים במגוון מתכונים כמו עוגות, עוגיות, פשטידות, קציצות ועוד.

פה זה עניין אחר – אלו מתכונים שבהם הביצה היא העניין העיקרי אבל אל חשש גם כאן יש פתרונות מעולים. כל מה שתצטרכו במטבח זה קמח חומוס ו/או טופו, שמרי בירה (אופציונלי), מלח, פלפל, מחבת טובה ומצב רוח טוב. קמח חומוס וטופו יכולים לשמש להכנת חביתה, מקושקשת, חביתת ירק ואפילו שקשוקה. שמרי הבירה יוצרים טעם יחודי ומשדרגים את המנה. למי שממש רוצה לחקות את טעם הביצה ניתן להוסיף מלח הודי שנקרא קאלה נמק ("המלח השחור") שמקנה טעם ביצתי.

רכיבים:

4-5 כפות קמח חומוס (לא קלוי, ניתן להשיג בחנויות טבע ובמדור ללא גלוטן בחלק מהרשתות הגדולות)
1 כפית שמרי בירה (אופציונלי)
מלח, פלפל – לפי טעם
כ-1/3 כוס מים
1 בצל בקטן קצוץ דק
½ קופסת פטריות סחוטה
2 כפות שמן (1 לחביתה ו-1 לבצל והפטריות)
מחבת non-stick


אופן ההכנה:

1. במחבת מטגנים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את הפטריות ומעבירים לקערה.

2. מערבבים בכוס או קערית קטנה את הקמח והתבלינים, מוסיפים את המים ומערבבים – צריכה להתקבל בלילה קצת דלילה, מרקם דומה לשל ביצה.

3. מוסיפים את הפטריות והבצל לבלילה ומערבבים.

4. מחממים את השמן במחבת וכשהשמן חם יוצקים את הבלילה למחבת.

5. כשרואים שהשוליים מתמצקים מתחילים להפריד את החביתה לאט לאט מהמחבת, הופכים ומחממים עוד דקה-שתיים .

* הערה: שדרוג החביתה הבסיסית לבחירתכם אפשר לעשות חביתה ללא בצל ופטריות או עם רכיבים אחרים כמו עשבי תיבול קצוצים, גזר מגורד ועוד.

אין ביצים תאכלו עוגות: קינוחים טבעוניים
חלת שקדים מקמח מלא
פשטידת חצילים טבעונית

נטלי שמש, תזונאית קלינית, M.Sc,RD, המרכז המשולב לאבחון ולמניעת סרטן, המרכז הרפואי ת"א ע"ש סוראסקי, חברה בצוות מוביל של פורום צמחונות-טבעונות בעמותת עתיד