בווידיאו: למה בעצם אוכלים מאכלי חלב בשבועות?
אנחנו אולי כבר רגילים שחלב וגבינות הם חלק מהתפריט היומי שלנו, אבל אולי כדאי לזכור שבטבע אין מינים אחרים מלבד בני האדם שאוכלים חלב בבגרותם. היכולת לעכל חלב כמבוגר אינה טריוויאלית כלל, אלא יותר סוג של הסתגלות גנטית שעברנו. אנשים שסובלים מתגובה לא טובה לחלב לרוב אינם אלרגיים לחלב, אלא עיקר הבעיה שלהם היא חוסר היכולת לעכל את הסוכר העיקרי בחלב, הלקטוז.
במצב רגיל הייצור של האנזים שאחרי על פירוק הלקטוז (שקרוי לקטאז) מפסיק להיווצר במעי הדק בין גיל שנתיים לחמש. כאשר הלקטאז אינו מיוצר, הלקטוז הלא מעוכל סופח אליו נוזלים במעי הדק וגורם לצואה לעבור בו מהר מדי. תהליך זה פוגם בספיגה של חומרי המזון לגוף. בעיה נוספת נוצרת כאשר הלקטוז הלא מעוכל מגיע למעי הגס, שם הוא משמש כמקור מזון לחיידקי המעי, שמייצרים בתמורה כמות גדולה של גזים (כמו מימן). השילוב הזה עלול לגרום לכאבי בטן, נפיחות של הבטן, גזים ושלשול.
עוד בנושא:
הסיבות הכי בריאות לאכול יוגורט
7 מקורות לסידן שאינם חלביים
תפריט לדיאטה דלת לקטוז
עד כמה זה שכיח?
הסטטיסטיקה מראה שפחות מ-40% מאוכלוסיית העולם מצליחה לשמר את היכולת לעכל לקטוז לאחר גיל הילדות. למרות זאת, מדובר ביכולת שאינה אחידה, והיא משתנה בין אזורים גאוגרפיים ובעיקר לפי המוצא של האדם. כך למשל, בקרב יוצאי צפון מערב אירופה (בעיקר הולנד, אירלנד וסקנדינביה) נשמרת היכולת לייצר לקטאז גם בבגרות בקרב כ-90% מהאנשים, אך אצל אינדיאנים ביבשת אמריקה היכולת כמעט ואינה קיימת (פחות מ-1%). בדומה לכך הממוצע אצל אפריקנים הוא כ-25% ואילו אצל רוב העמים האסייאתים מדובר על כ-5% בלבד.
היכולת לעכל חלב היא כל כך מוזרה עד כי יש מדענים שטוענים כי לא הגיוני לקחת את היוצא מן הכלל (אלה המסוגלים לעכל לקטוז בבגרות) ולהפוך אותו לכלל ואת השאר לכנות ככאלה שאינם סובלים לקטוז. מבחינתם מה שמוזר הוא דווקא היכולת המופלאה של בני אדם להמשיך ולעכל חלב בבגרות, כלומר, סבילות ללקטוז היא השונה ולא אי הסבילות שלו.
אם נלך אחורה בהיסטוריה, נראה שבמהלך עידן הקרח האחרון, חלב היה למעשה רעלן למבוגרים משום שהם לא ייצרו לקטאז. בתקופה שבה החקלאות החלה להחליף את הצייד באזור המזרח התיכון לפני למעלה מ-10,000 שנים, מצאו בני האדם שיטות בהן ניתן להפחית את כמות הלקטוז במוצרי חלב לרמה שהייתה נסבלת יותר עבורם. השיטות העיקריות כללו התססה של החלב והכנה של גבינות ויוגורט.
לקחו כמה אלפי שנים עד הופעתה של המוטציה הגנטית שהחלה לאפשר למבוגרים מסויימים לייצר לקטאז, וכך להמשיך ולשתות חלב. הסתגלות זו פתחה מקור עשיר של תזונה שאפשר לבני האדם לשרוד בשנים בהן היבול כשל, בין אם בשל פגעי מזג אוויר או בשל מחלות של הגידולים.
היתרון ההישרדותי של המוטציה הגנטית
מזה עשור וחצי שמחקרים בוחנים את המוטציה הגנטית שאפשרה לבני אדם להישאר שותי חלב בבגרותם. שנים רבות התאוריה השלטת הייתה כי המוטציה הופיעה לראשונה בצפון אירופה, שם החשיפה לשמש הייתה מועטה יחסית ואנשים סבלו ממחסור בוויטמין D ולכן היו צריכים לספוג אותו מהחלב.
אולם מחקרים גנטיים מהשנים האחרונות מצאו כי המוטציה הופיעה לפני כ-7,500 שנים בקרב איכרים שחיו דווקא באזור שבין ארצות הבלקן למרכז אירופה. החוקרים השתמשו באלגוריתם חישובי על מנת לדמות את התפשטות הגן באירופה. הממצאים שלהם אף סותרים את התיאוריה של החסר בויטמין D כגורם שהניע את תהליך. הסיבה שהמוטציה התפשטה הייתה משום שההתמדה בייצור לקטאז העניקה לאנשים שנשאו אותה יתרון הישרדותי גדול.
אולם התופעה לא התרחשה באופן בלעדי בעמי אירופה. חוקרים מאוניברסיטת מרילנד זיהו מוטציה בקרב אנשים מאזור הנילוס שהופיע לראשונה לפני בין 3,000 ל-7,000 שנים. שתי מוטציות אחרות נמצאו באנשים ממוצא צפון מזרח סודאני ובשבטים באזור קניה. המשותף לרובם הוא שהם היו צרועי צאן בעברם הרחוק.