לחמם או לא לחמם, זו השאלה? בעשורים האחרונים שמענו כל כך הרבה דברים גרועים על חימום במיקרוגל, ונדמה כי הרבה אנשים נמנעים משימוש בו. האם טעינו ועשינו עוול למכשיר החביב, או שבאמת מדובר בסכנה אמיתית ששוכנת במטבח שלנו?
עוד בנושא:
6 סיבות בריאות לאכול סלק
הזמן הצהוב: כל מה שבריא בכורכום
מנקים את המטבח מאוכל זבל
המיקרוגל, אחד המכשירים הכי זמינים ונפוצים במטבח סובל מיחסי ציבור רעים, ולא בטוח שבצדק. המיקרוגל שהושמץ פעמים רבות בעבר בטענה שהוא גורם לכל הוויטמינים והמינרלים פשוט להיעלם מהאוכל, ועל הדרך גם מייצר קרינה מסוכנת, הואשם, על פי מחקרים רבים, על לא עוול בכפו.
חימום של מזון ובישול באופן כללי גורמים בעיקר לירקות שאנחנו מבשלים לאבד חלק מהערכים התזונתיים שלהם. כמה מהם אנחנו מאבדים? הרבה תלוי בשיטה שבה אתם בוחרים להשתמש. אידוי והקפצה, למשל עדיפים על בישול ואפייה, מפני שאידוי היא שיטה שלא משתמשת בחימום ישיר, והקפצה היא מהירה ואינה אורכת זמן רב.
החימום במיקרוגל מגיע לטמפרטורות גבוהות בזמן קצר, ויש הטוענים שהטמפרטורה הגבוהה היא זו שפוגעת בערכים התזונתיים של המזון. מחקר שנערך באוניברסיטת הרווארד ופורסם ב-2008 טוען אחרת ומראה כי דווקא מהירות החימום של המיקרוגל, היא זו שהופכת אותו לשיטת החימום הבריאה והיעילה ביותר. הטענה של החוקרים הייתה כי רוב הערכים התזונתיים אובדים ממילא בחימום, כך ששיטת בישול קצרה יותר, דווקא עוזרת לשמור עליהם.
בישול במים, שאורך זמן רב יותר מבישול במיקרוגל, נחשב לשיטה בריאה יותר, כך הורגלנו לחשוב. האם כך הדבר? מחקר שבוצע במרכז לחקר הסרטן בבאפלו, ניו יורק ב-2007, למשל, הראה כי בבישול ברוקולי מאבדים ב-60 עד 90 אחוזים את רמת ה-ITC, שידוע כמרכיב המסייע נגד מחלת הסרטן. ויטמינים ומרכיבים רבים אומנם כבר לא נמצאים בברוקולי או בירקות אחרים, אך הם זולגים אל מי הבישול, כך שהפיכתם למרק למשל, יכולה להיות הרבה יותר בריאה מאשר אכילת הברוקולי שעבר בישול.
המיקרוגל לא מזיק לבריאות
פרופ' אורי לזמס מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון טוען גם הוא שמדובר ביחסי ציבור גרועים. "מיקרוגל עושה דבר אחד, וזה לחמם. מניסויים שעשינו פה במכון, ההשפעה של מיקרוגל על מוצרי מזון היא השפעה תרמית בעיקרה". היתרון של המיקרוגל לפי לזמס היא העלייה המהירה היחסית של הטמפרטורות בעת החימום, והירידה, שהקצב שלה נקבע לפי המוצר שמחממים, מה שגורם לחשיפה נמוכה לחיידקים. "קיימים הרבה ניסויים, שאינם מוכחים מדעית שטוענים כי המיקרוגל פוגע בוויטמינים ובמינרלים באוכל, זה נובע בעיקר בשל העובדה כי מדובר בחימום שונה מזה שאנחנו מכירים. מהפנים אל החוץ ולא מהחוץ אל הפנים, כך שנוצרות ריאקציות שלא מוכרות לנו".
אף שעד היום לא יצאה הוראה באף מדינה על איסור בשימוש במיקרוגל, מלבד ברוסיה שאסרה את השימוש בו בשנות ה-70 וחזרה בה לאחר כמה שנים, עדיין רבים רואים במיקרוגל כמכשיר לא בריא ומסרטן. אחד המחקרים שמגבה את המקטרגים של המיקרוגל הוא מחקר שהראה כי הקרינה של המיקרוגל עלולה לערוך שינויים בחומצות אמינו. מדובר במסקנה קיצונית וחריגה, אך הניסוי המדעי לא שוחזר עד כה.
גם הניסוי הקטן של ד"ר האנס אוריק הרטל, מדען שוויצרי שערך מחקר בשמונה אנשים בריאים, אותם הוא חילק לשלוש קבוצות, עשה לא מעט רעש וקנה למיקרוגל לא מעט אוייבים. במחקר שערך, קבוצה אחת קיבלה מזון אורגני בצורתו הטבעית, אחרת קיבלה מזון מבושל והשנייה מזון שבושל במיקרוגל. תוצאות בדיקות הדם לאחר שמונה שבועות הראו כי בקבוצה שקיבלה את המזון שבושל במיקרוגל בדיקות הדם הראו ירידה בערכים חשובים, כמו כולסטרול טוב, המוגלובין וכדוריות דם לבנות.
דרך הפעולה של המיקרוגל היא בעזרת גלים אלקטרו מגנטיים שפועלים בכיוונים הפוכים ויוצרים שדה חשמלי. כאשר כיוון השדה משתנה-המולקולות מסתובבות מצד לצד במהירות עצומה (2.45 מיליארד פעמים בשנייה), על מנת להתאים עצמן לכיוון השדה. המהירות של גלי המיקרוגל היא משהו שספק אם המוח האנושי יכול בכלל לקלוט, בטח לעכל. הגלים עליהם פועל המיקרוגל, דומים לגלי רדיו, רק שהם הרבה יותר סלקטיביים ומהירים, והם משפיעים בראש ובראשונה על מולקולות מקוטבות, כמו מים. לכן היעילות של החימום גדולה יותר ככל שכמות המים במזון גדולה יותר.
ממה כן צריך להזהר?
אז איפה האמת? כנראה במקום טוב באמצע. ובכל זאת יש שני דברים שאפשר לומר כמעט בוודאות. הימנעו מחימום בכלים לא מתאימים, כמו פלסטיק לדוגמה, שעלולים לשחרר רעלים בחימום במיקרוגל ולכן תמיד כדאי להעדיף כלים מקרמיקה או פיירקס. בנוסף עדיף לא לעמוד ליד המיקרוגל כשהוא עובד, אין אף אזהרה קונקרטית של משרד הבריאות, אבל אם יש סדק בדלת המכשיר, יכולה להיפלט קרינה ועדיף לא להיות שם אם זה קורה.